Gâteau Марсель

Автор

  • Andreas Overgaard - Кондитер в "Conditori La Glace", Копенгаген, Дания
level 2

Андреас Овергард готовит торты с одиннадцати лет. Сегодня будучи сушефом одной из самых известных кондитерских в Копенгагене он по-прежнему хочет продолжать баловать своих клиентов лучшими вкусами. В его Gâteau Marcel он сочетает корицу с нашим моносортовым шоколадом Sao Tomé Origin.

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Бисквит из Sao Tomé

ИнгредиентыПодготовка

Растопить вместе и смешать до получения однородной смеси.

  • 160г
    яичные желтки
  • 150г
    сахарная пудра

Растопить вместе и смешать до получения однородной смеси.

  • 240г
    яичный белок
  • 150г
    сахарная пудра

Взбить до образования меренги и смешать с предыдущей смесью.
Вылить в 4 кольца для выпечки диаметром 18 см и выпекать 40 минут при 170°C.

Мусс из корицы

ИнгредиентыПодготовка

Растопить вместе и смешать до получения однородной смеси.

  • 120г
    яичные желтки
  • 75г
    сахарная пудра
  • 3ложка(-и)
    корица в порошке

Взбить вместе и смешать с предыдущей смесью.

  • 120г
    яичный белок
  • 75г
    сахарная пудра

Взбить до образования меренги и смешать с предыдущей смесью.

Желе из глинтвейна

ИнгредиентыПодготовка
  • 220г
    глогг (скандинавский глинтвейн)
  • 220г
    очищенные от кожицы помидоры черри
  • 100г
    сахарная пудра
  • 8г
    текстура Цитрас
  • 8г
    геллановая камедь

Вскипятить вместе, дать остыть и смешать в ручном блендере до получения однородной смеси.

Завершение и сборка

ИнгредиентыПодготовка

Покрыть торт слоем мармелада из глинтвейна, затем слоем мусса из корицы и поставить торт в морозильник на четыре часа. Снять кольцо и покрыть всю поверхность торта тонким слоем какао-порошка Callebaut® CP. Украсить торт небольшим количеством мусса из корицы, макароном, палочкой корицы, листьями падуба, вишнями Амарена и кусочками золотой фольги.