Трилогия

Автор

  • Alexandre Bourdeaux - Шеф и владелец "Pastry&Chocadvice", Бельгия
level 2

Что происходит, когда макарон встречается с пралине? Макарон в стиле бельгийского фьюжн. Цвета и вкусы представляют типичные вкусовые предпочтения Бельгии, такие как печенье Спекулос, Льежский сироп и бельгийская клубника. Почему бы не подкорректировать рецепт, чтобы придать ему местный колорит?

Трилогия

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Макароны «de paris»

ИнгредиентыПодготовка
  • 285г
    сахар
  • 100г
    вода

Вскипятить при 120°C.

  • 110г
    яичные белки
  • Q.S.
    цветной порошок

Добавить вскипяченный сахар к яичным белкам и взбивать до получения итальянской меренги. Добавить краситель по вкусу.

  • 293г
    молотый миндаль
  • 293г
    сахарная пудра
  • 110г
    яичные белки

Смешать и просеять сухие ингредиенты. Добавить яичные белки и перемешать.

Смешать итальянскую меренгу со смесью из миндаля и яичных белков до получения гладкой блестящей массы. Выдавить на противень капли в форме макарон. Выпекать 15 минут при 160°С.

Ганаш из горького шоколада

ИнгредиентыПодготовка
  • 310г
    сливки
  • 1
    стручок ванили
  • 32г
    сорбитол (порошок)
  • 49г
    инвертный сахар
  • 55г
    сироп из глюкозы DE 60

Нагреть сливки с ванилью при 70°С. Добавить сухие ингредиенты и перемешать. Снять с огня и дать настояться не менее 10 минут.

Смешать прекристаллизованный шоколад и какао-масло в одной чаше. Вынуть стручок ванили и вылить сливки на смесь шоколада и какао-масла. Эмульгировать.

  • 100г
    сухое сливочное масло

Смешать с маслом и эмульгировать. Вылить ганаш в рамку и оставить застывать на ночь при 15-16°С.

Разрезать ганаш на квадраты и глазировать экстра-горьким шоколадом Callebaut® 70-38-42 с 42% какао-масла - идеальным для глазирования.

Карамель со спекюлосом

ИнгредиентыПодготовка
  • 120г
    сироп из глюкозы DE 60
  • 720г
    сахар

Смешать и варить до получения карамели.

  • 600г
    сливки (35% жирности)
  • 2
    стручок ванили

Поставить на огонь и дать настояться в течение 10 минут. Затем вылить на карамель.

Как только карамель остынет до 40°С, добавить масло, специи и прекристализованный молочный шоколад. Эмульгировать.

Завершение и презентация

Выложить шоколадный ганаш между двумя половинками макарона. Вы можете играть с цветами для создания трехцветного эффекта: - между 2 красными макаронами - клубничный джем, изготовленный из клубники из бельгийского города Вепион; между 2 желтыми макаронами - карамель и спекюлос; между 2 черными макаронами - Льежский сироп.