Трилогия

Вскипятить при 120°C.

Добавить вскипяченный сахар к яичным белкам и взбивать до получения итальянской меренги. Добавить краситель по вкусу.

Смешать и просеять сухие ингредиенты. Добавить яичные белки и перемешать.

Смешать итальянскую меренгу со смесью из миндаля и яичных белков до получения гладкой блестящей массы. Выдавить на противень капли в форме макарон. Выпекать 15 минут при 160°С.

Нагреть сливки с ванилью при 70°С. Добавить сухие ингредиенты и перемешать. Снять с огня и дать настояться не менее 10 минут.

Смешать прекристаллизованный шоколад и какао-масло в одной чаше. Вынуть стручок ванили и вылить сливки на смесь шоколада и какао-масла. Эмульгировать.

Смешать с маслом и эмульгировать. Вылить ганаш в рамку и оставить застывать на ночь при 15-16°С.

Разрезать ганаш на квадраты и глазировать экстра-горьким шоколадом Callebaut® 70-38-42 с 42% какао-масла - идеальным для глазирования.

Смешать и варить до получения карамели.

Поставить на огонь и дать настояться в течение 10 минут. Затем вылить на карамель.

Как только карамель остынет до 40°С, добавить масло, специи и прекристализованный молочный шоколад. Эмульгировать.

Выложить шоколадный ганаш между двумя половинками макарона. Вы можете играть с цветами для создания трехцветного эффекта: - между 2 красными макаронами - клубничный джем, изготовленный из клубники из бельгийского города Вепион; между 2 желтыми макаронами - карамель и спекюлос; между 2 черными макаронами - Льежский сироп.