Ганаш из темного шоколада для глазировки

Автор

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Идеальный ганаш из темного шоколада для ручного или машинного глазирования имеет насыщенный шоколадный вкус и очень гладкую текстуру. В то же время он должен иметь твердую текстуру при комнатной температуре для легкого нарезания и ручного глазирования в шоколаде - без таяния ганаша при машинном глазировании. Это базовый рецепт, который дает прекрасные конечные результаты. Вы можете откорректировать его под свой вкус с фруктовыми оттенками, специями или ликерами. Срок годности такого ганаша составляет около 3-х месяцев при хранении в оптимальных условиях (16 °C / в темном месте). Для достижения наилучших результатов мы рекомендуем использовать рецепты приготовления шоколада с меньшей текучестью - от 💧 до 💧💧💧 – получая ганаши с отличной твердой текстурой и гладким, бархатистым ощущением во рту.

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Ганаш из темного шоколада для глазировки

ИнгредиентыПодготовка
  • 247г
    сливки (35% жирности)
  • 71г
    сорбитол
  • 57г
    декстроза
  • 75г
    инвертный сахар
Смешать и подогреть до 40°C.
  • 474г
    Power 80
Растопить при 35°C.
  • 29г
    топленое масло PF17
Добавить при окружающей температуре к шоколаду. Ввести все в Robot-Coupe и эмульгировать. Выложить в рамку при температуре 30-35°C. Поставить кристаллизоваться в холодильник на 12 часов.