Ганаш из темного шоколада для глазировки

Идеальный ганаш из темного шоколада для ручного или машинного глазирования имеет насыщенный шоколадный вкус и очень гладкую текстуру. В то же время он должен иметь твердую текстуру при комнатной температуре для легкого нарезания и ручного глазирования в шоколаде - без таяния ганаша при машинном глазировании. Это базовый рецепт, который дает прекрасные конечные результаты. Вы можете откорректировать его под свой вкус с фруктовыми оттенками, специями или ликерами. Срок годности такого ганаша составляет около 3-х месяцев при хранении в оптимальных условиях (16 °C / в темном месте). Для достижения наилучших результатов мы рекомендуем использовать рецепты приготовления шоколада с меньшей текучестью - от 💧 до 💧💧💧 – получая ганаши с отличной твердой текстурой и гладким, бархатистым ощущением во рту.

Ингредиенты для рецепта

Ганаш из темного шоколада для глазировки

ИнгредиентыПодготовка
  • 267г
    сливки 35%
  • 31г
    сорбит
  • 55г
    инвертный сахар
  • 49г
    декстроза
Смешать и подогреть до 40°C.
  • 484г
    C811NV
Растопить при 35°C.
  • 46г
    CB
  • 68г
    масло сливочное PF17
Добавить при окружающей температуре к шоколаду. Ввести все в Robot-Coupe и эмульгировать. Выложить в рамку при температуре 30-35°C. Поставить кристаллизоваться в холодильник на 12 часов.