Расщепленные

Автор

  • Philippe Vancayseele - Шеф Callebaut®, центр CHOCOLATE ACADEMY™, Канада
level 1

С фантазией, разожженной модой на бунтарский стиль, шеф компании Callebaut Филипп Ванкайсель разработал это разрушающий устои рецепт, который объединяет в себе сумасшедшие цвета и нетрадиционные вкусовые сочетания в восхитительно свежей интерпретации шоколадного батончика с начинкой из ганаша. К тому же данный рецепт демонстрирует, насколько легко порой бывает создавать ультрасовременные шоколадные лакомства.

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Подготовка

Сбрызнуть разные формы для плиток MLD-090045 от Callebaut® красителем на основе какао-масла, изготовленным с IBC Power Flowers™. Сверху нанести слой какао-масла белого цвета (для создания контраста) и дать осесть. Отлить плитки из молочного шоколада Single Origin Arriba от Callebaut®. Когда шоколад начнет оседать, с помощью шаблона и зубочистки нарезать его на разные кусочки одинаковой формы для каждого цвета. Оставить кристаллизоваться и вынуть из формы. Отлить тонкое шоколадное дно для каждой из предыдущих форм, оставить кристаллизоваться и вынуть из формы.

Красный апельсин и ганаш из шафрана

ИнгредиентыПодготовка
  • 150г
    сливки (35% жирности)
  • 20г
    сорбитол (порошок)
  • 25г
    глюкоза
  • 250г
    красный апельсин
  • Q.S.
    веточки шафрана

Вскипятить.

Добавить.

  • 50г
    подсоленное масло

Добавить и эмульгировать. Оставить кристаллизоваться на подносе из нержавеющей стали и выдавить в шоколадные формы в виде сфер.

Завершение и презентация

Выдавить и сразу же уложить кусочки плиток, создав смесь из разных цветов и форм.