Planet Plantation

Создано

Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
Annemie Van Trimpont - Амбассадор шоколада Callebaut® и владелец "Meat Culinaire Slagersboetiek", Бельгия

level 2

Данный десерт в действительности выглядит как мини-плантация, включая съедобную землю. Не забывая о вкусовых ощущениях, он сочетает в себе насыщенный шоколадный вкус с освежающей кислинкой маракуйи и юдзу. Комбинация текстур также очень интересна: гладкая кремовая текстура прекрасно контрастирует с хрустящими обжаренными какао-бобами. При подаче десерта трава, посаженная в центре, должна быть «полита» яблочно-огуречно-лаймовым соком, чтобы завершить картину.

Favorites
Поделиться
- facebook
- twitter
- googleplus
- linkedin
- email
Печать

Ингредиенты для рецепта

Ингредиенты Callebaut;

«Шоколадная земля»

Ингредиенты	Подготовка
200г Callebaut - Дробленые какао-бобы - Nibs 50г сахар	Карамелизировать вместе. Быстро перемешать.
4г цедра бергамота 50г песочное печенье со вкусом какао	Быстро перемешать в блендере.

Шоколадный мусс

Ингредиенты	Подготовка
3л сливки 40%	Взбивать, пока не загустеет на ¾.
600г яичные желтки 450г сахар	Взбивать до формирования ленты.
100г Callebaut - Какао-масло - Mycryo® 1000г Callebaut - Темный Finest Belgian Chocolate - Recipe N° C811	Растопить шоколад и какао-масло. Осторожно добавить к смеси из яичных желтков. Добавить полученную смесь к сливкам.
1000г яичный белок 500г сахар	Взбить в итальянскую меренгу. Добавить в последнюю очередь.

Крем из маракуйи и юдзу

Ингредиенты	Подготовка
120г мякоть маракуйи 230г мякоть юдзу 120г сахар 165г яичные желтки	Нагреть, постоянно взбивая. Взбить в сабайон.
7г сухой желатин	Добавить к предыдущей смеси и перемешать. Дать остыть до 32°C.
30капля(-и) экстракт бергамота	Смешать.
350г сливки 35%	Взбивать до получения средних «пиков». Добавить к фруктово-сливочной смеси.

Сок «плантация»

Ингредиенты	Подготовка
500г яблочный сок 500г сжиженный огуречный сок 200г сок лайма	Смешать вместе.
1л вода 500г сахар в дост. кол-ве ваниль в дост. кол-ве лемонграсс в дост. кол-ве цедра лимона в дост. кол-ве цедра лайма	Нагреть вместе до 85°C и дать настояться. Процедить и дать остыть. Смешать приготовленный сок с 150 г полученного сиропа и хранить в холодильнике.

Завершение и презентация

Выдавить на тарелку слой крема из маракуйи и юдзы. Покрыть слоем шоколадного мусса. Вставить побег восточно-индийского кресс-салата. Посыпать шоколадной «землей». Непосредственно перед подачей сбрызнуть соком.