Planet Plantation
Данный десерт в действительности выглядит как мини-плантация, включая съедобную землю. Не забывая о вкусовых ощущениях, он сочетает в себе насыщенный шоколадный вкус с освежающей кислинкой маракуйи и юдзу. Комбинация текстур также очень интересна: гладкая кремовая текстура прекрасно контрастирует с хрустящими обжаренными какао-бобами. При подаче десерта трава, посаженная в центре, должна быть «полита» яблочно-огуречно-лаймовым соком, чтобы завершить картину.
- Уровень:
-
Medium
«Шоколадная земля»
ИНГРЕДИЕНТЫ: «Шоколадная земля»
-
200 г.
-
50 г.сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: «Шоколадная земля»
Карамелизировать вместе.
Быстро перемешать.
ИНГРЕДИЕНТЫ: «Шоколадная земля»
-
4 г.цедра бергамота
-
50 г.песочное печенье со вкусом какао
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: «Шоколадная земля»
Быстро перемешать в блендере.
Шоколадный мусс
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный мусс
-
3 l40% сливок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный мусс
Взбивать, пока не загустеет на ¾.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный мусс
-
600 г.яичные желтки
-
450 г.сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный мусс
Взбивать до формирования ленты.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный мусс
-
100 г.
-
1000 г.C811NV
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный мусс
Растопить шоколад и какао-масло.
Осторожно добавить к смеси из яичных желтков.
Добавить полученную смесь к сливкам.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный мусс
-
1000 г.Яичный белок
-
500 г.сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный мусс
Взбить в итальянскую меренгу.
Добавить в последнюю очередь.
Крем из маракуйи и юдзу
ИНГРЕДИЕНТЫ: Крем из маракуйи и юдзу
-
120 г.мякоть маракуйи
-
230 г.мякоть юзу
-
120 г.сахар
-
165 г.яичные желтки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крем из маракуйи и юдзу
Нагреть, постоянно взбивая.
Взбить в сабайон.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Крем из маракуйи и юдзу
-
7 г.желатин в порошке
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крем из маракуйи и юдзу
Добавить к предыдущей смеси и перемешать.
Дать остыть до 32°C.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Крем из маракуйи и юдзу
-
30 капля(и)экстракт бергамота
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крем из маракуйи и юдзу
Смешать.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Крем из маракуйи и юдзу
-
350 г.35% сливок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крем из маракуйи и юдзу
Взбивать до получения средних «пиков».
Добавить к фруктово-сливочной смеси.
Сок «плантация»
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сок «плантация»
-
500 г.яблочный сок
-
500 г.разжиженный огуречный сок
-
200 г.лаймовый сок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сок «плантация»
Смешать вместе.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сок «плантация»
-
1 lвода
-
500 г.сахар
-
кв. см.ваниль
-
кв. см.лимонная трава
-
кв. см.лимонная цедра
-
кв. см.цедра лайма
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сок «плантация»
Нагреть вместе до 85°C и дать настояться.
Процедить и дать остыть.
Смешать приготовленный сок с 150 г полученного сиропа и хранить в холодильнике.
Завершение и презентация
Выдавить на тарелку слой крема из маракуйи и юдзы. Покрыть слоем шоколадного мусса. Вставить побег восточно-индийского кресс-салата. Посыпать шоколадной «землей». Непосредственно перед подачей сбрызнуть соком.
Comments