Planet Plantation

Автор

  • Annemie Van Trimpont - Амбассадор шоколада Callebaut® и владелец "Meat Culinaire Slagersboetiek", Бельгия
level 2

Данный десерт в действительности выглядит как мини-плантация, включая съедобную землю. Не забывая о вкусовых ощущениях, он сочетает в себе насыщенный шоколадный вкус с освежающей кислинкой маракуйи и юдзу. Комбинация текстур также очень интересна: гладкая кремовая текстура прекрасно контрастирует с хрустящими обжаренными какао-бобами. При подаче десерта трава, посаженная в центре, должна быть «полита» яблочно-огуречно-лаймовым соком, чтобы завершить картину.

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

«Шоколадная земля»

ИнгредиентыПодготовка

Карамелизировать вместе.
Быстро перемешать.

  • 4г
    цедра бергамота
  • 50г
    песочное тесто, ароматизированное какао

Быстро перемешать в блендере.

Шоколадный мусс

ИнгредиентыПодготовка
  • 3мл
    сливки 40% жирности

Взбивать, пока не загустеет на ¾.

  • 600г
    яичные желтки
  • 450г
    сахар

Взбивать до формирования ленты.

Растопить шоколад и какао-масло.
Осторожно добавить к смеси из яичных желтков.
Добавить полученную смесь к сливкам.

  • 1000г
    яичные белки
  • 500г
    сахар

Взбить в итальянскую меренгу.
Добавить в последнюю очередь.

Крем из маракуйи и юдзу

ИнгредиентыПодготовка
  • 120г
    мякоть маракуйи
  • 230г
    мякоть юдзу
  • 120г
    сахар
  • 165г
    яичные желтки

Нагреть, постоянно взбивая.
Взбить в сабайон.

  • 7г
    порошковый желатин

Добавить к предыдущей смеси и перемешать.
Дать остыть до 32°C.

  • 30капля(-и)
    экстракт бергамота

Смешать.

  • 350г
    сливки (35% жирности)

Взбивать до получения средних «пиков».
Добавить к фруктово-сливочной смеси.

Сок «плантация»

ИнгредиентыПодготовка
  • 500г
    яблочный сок
  • 500г
    разжиженный огуречный сок
  • 200г
    сок из лайма

Смешать вместе.

  • 1мл
    вода
  • 500г
    сахар
  • Q.S.
    ваниль
  • Q.S.
    лемонграс
  • Q.S.
    цедра лимона
  • Q.S.
    цедра лайма

Нагреть вместе до 85°C и дать настояться.
Процедить и дать остыть.
Смешать приготовленный сок с 150 г полученного сиропа и хранить в холодильнике.

Завершение и презентация

Выдавить на тарелку слой крема из маракуйи и юдзы. Покрыть слоем шоколадного мусса. Вставить побег восточно-индийского кресс-салата. Посыпать шоколадной «землей». Непосредственно перед подачей сбрызнуть соком.