Planet Plantation

Автор

Annemie Van Trimpont - Амбассадор шоколада Callebaut® и владелец "Meat Culinaire Slagersboetiek", Бельгия

level 2

Данный десерт в действительности выглядит как мини-плантация, включая съедобную землю. Не забывая о вкусовых ощущениях, он сочетает в себе насыщенный шоколадный вкус с освежающей кислинкой маракуйи и юдзу. Комбинация текстур также очень интересна: гладкая кремовая текстура прекрасно контрастирует с хрустящими обжаренными какао-бобами. При подаче десерта трава, посаженная в центре, должна быть «полита» яблочно-огуречно-лаймовым соком, чтобы завершить картину.

Favorites
Поделиться
- facebook
- twitter
- googleplus
- linkedin
- email
Напечатать

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

«Шоколадная земля»

Ингредиенты	Подготовка
200г Callebaut - Дробленые какао-бобы - Nibs 50г сахар	Карамелизировать вместе. Быстро перемешать.
4г цедра бергамота 50г песочное тесто, ароматизированное какао	Быстро перемешать в блендере.

Шоколадный мусс

Ингредиенты	Подготовка
3мл сливки 40% жирности	Взбивать, пока не загустеет на ¾.
600г яичные желтки 450г сахар	Взбивать до формирования ленты.
1000г Callebaut - Темный Finest Belgian Chocolate - Recipe N° 811 100г Callebaut - Какао-масло - Mycryo®	Растопить шоколад и какао-масло. Осторожно добавить к смеси из яичных желтков. Добавить полученную смесь к сливкам.
1000г яичные белки 500г сахар	Взбить в итальянскую меренгу. Добавить в последнюю очередь.

Крем из маракуйи и юдзу

Ингредиенты	Подготовка
120г мякоть маракуйи 230г мякоть юдзу 120г сахар 165г яичные желтки	Нагреть, постоянно взбивая. Взбить в сабайон.
7г порошковый желатин	Добавить к предыдущей смеси и перемешать. Дать остыть до 32°C.
30капля(-и) экстракт бергамота	Смешать.
350г сливки (35% жирности)	Взбивать до получения средних «пиков». Добавить к фруктово-сливочной смеси.

Сок «плантация»

Ингредиенты	Подготовка
500г яблочный сок 500г разжиженный огуречный сок 200г сок из лайма	Смешать вместе.
1мл вода 500г сахар Q.S. ваниль Q.S. лемонграс Q.S. цедра лимона Q.S. цедра лайма	Нагреть вместе до 85°C и дать настояться. Процедить и дать остыть. Смешать приготовленный сок с 150 г полученного сиропа и хранить в холодильнике.

Завершение и презентация

Выдавить на тарелку слой крема из маракуйи и юдзы. Покрыть слоем шоколадного мусса. Вставить побег восточно-индийского кресс-салата. Посыпать шоколадной «землей». Непосредственно перед подачей сбрызнуть соком.