CHOCRO-DONUT™ с шоколадным кремом кастард

Создано

Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates

level 3

С данным восхитительным по вкусу сочетанием круассанов и пончиков вы подарите своим клиентам бесконечное удовольствие. Очень хрустящая внешняя оболочка встречается с гладким и восхитительным шоколадным кремом внутри.

Favorites
Поделиться
- facebook
- twitter
- googleplus
- linkedin
- email
Печать

CHOCRO-DONUT™ с шоколадным кремом кастард

Ингредиенты для рецепта

Ингредиенты Callebaut;

Тесто

Ингредиенты	Подготовка
1000г мука 30г сливочное масло 100г топленое масло 100г сахар-песок 20г соль 550г вода 50г дрожжи	Замесить до получения однородного теста. Постепенно добавить воды. Тщательно обернуть и поставить в холодильник на 3 часа при 5°C.
600г листовое масло	Выложить на 2/3 раскатанного теста. Сложить тесто втрое. Свернуть вдвое три раза и поставить в холодильник на 2 часа при 5°C. Еще раз сложить в 3 части и раскатать толщиной 10 мм. Нарезать кругами диаметром 5 см. Вырезать по середине круг диаметром 2 см. Хранить в прохладном месте при 5°C.
Оставить подниматься в расстоечном шкафу. Жарить тесто во фритюре с маслом из косточек винограда 4 минуты при 190°C.

Шоколадный крем кастард

Ингредиенты	Подготовка
472г цельное молоко	Нагреть.
62г сахар-песок 95г яичные желтки 17г кукурузный крахмал	Взбить вместе. Залить яичную смесь горячим молоком и довести до кипения.
103г Callebaut - Темный Finest Belgian Chocolate - Recipe N° C811	Вылить смесь из молока и яиц на шоколад и тщательно перемешать.
Поставить в холодильник на 4 часа при 5°C.

Помадный сахар с шоколадом

Ингредиенты	Подготовка
4г сахар-песок 4г вода	Довести до кипения, пока не образуется сироп.
40г Callebaut - Какао тертое - Cocoa mass	Растопить.
180г фондант	Смешать и добавить сироп. Использовать при 35°C.

Завершение

Ингредиенты	Подготовка
в дост. кол-ве Callebaut - Crispearls™ - Crispearls™ Milk	Украсить сахарной пастой с шоколадом и молочными Crispearls™ от Callebaut® CEM-CC-M1CRISP.