CHOCRO-DONUT™ с шоколадным кремом кастард

level 3

С данным восхитительным по вкусу сочетанием круассанов и пончиков вы подарите своим клиентам бесконечное удовольствие. Очень хрустящая внешняя оболочка встречается с гладким и восхитительным шоколадным кремом внутри.

CHOCRO-DONUT™ с шоколадным кремом кастард

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Тесто

ИнгредиентыПодготовка
  • 1000г
    мука
  • 30г
    масло
  • 100г
    топленое масло
  • 100г
    сахар-песок
  • 20г
    соль
  • 550г
    вода
  • 50г
    дрожжи

Замесить до получения однородного теста.
Постепенно добавить воды.
Тщательно обернуть и поставить в холодильник на 3 часа при 5°C.

  • 600г
    листы сливочного масла

Выложить на 2/3 раскатанного теста. Сложить тесто втрое.
Свернуть вдвое три раза и поставить в холодильник на 2 часа при 5°C. Еще раз сложить в 3 части и раскатать толщиной 10 мм. Нарезать кругами диаметром 5 см. Вырезать по середине круг диаметром 2 см. Хранить в прохладном месте при 5°C.

Оставить подниматься в расстоечном шкафу. Жарить тесто во фритюре с маслом из косточек винограда 4 минуты при 190°C.

Шоколадный крем кастард

ИнгредиентыПодготовка
  • 472г
    цельное молоко

Нагреть.

  • 62г
    сахар-песок
  • 95г
    яичные желтки
  • 17г
    кукурузный крахмал

Взбить вместе.
Залить яичную смесь горячим молоком и довести до кипения.

Вылить смесь из молока и яиц на шоколад и тщательно перемешать.

Поставить в холодильник на 4 часа при 5°C.

Помадный сахар с шоколадом

ИнгредиентыПодготовка
  • 4г
    сахар-песок
  • 4г
    вода

Довести до кипения, пока не образуется сироп.

Растопить.

  • 180г
    фондан

Смешать и добавить сироп. Использовать при 35°C.

Завершение

ИнгредиентыПодготовка

Украсить сахарной пастой с шоколадом и молочными Crispearls™ от Callebaut® CEM-CC-M1CRISP.