Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

ПРЕВОСХОДНЫЙ БЕЛЬГИЙСКИЙ
ШОКОЛАД

ПРОИЗВОДИТСЯ В БЕЛЬГИИ ОТ КАКАО-БОБА ДО ШОКОЛАДА С 1991 ГОДА

  • Home
  • Bean to bar - HERO

Производство первоклассного шоколада — это искусство? Или наука? Мы считаем, что 
и то, и другое. В течение более 100 лет мы 
совершенствуем свое мастерство и производим превосходный шоколад.

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

ЗАКУПКА

 

ГДЕ МЫ ЗАКУПАЕМ НАШИ КАКАО-БОБЫ

 

Чтобы создать шоколад с идеально сбалансированным вкусом, мы закупаем какао-бобы в таких странах:

  • Кот-д'Ивуар: для насыщенного вкуса
  • Гана: для фруктовых ноток
  • Эквадор: для горчинки

 

ВЫРАЩИВАНИЕ КАКАО-БОБОВ С ВОЗМОЖНОСТЬЮ НА 100 % ПРОСЛЕЖИТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЕ

 

Для нашей какао-массы мы закупаем какао-бобы напрямую у 
фермерских сообществ, принимающих участие в программе
Cocoa Horizons. За счет обучения, финансовых стимулов и социальных
инициатив мы стремимся сделать эти фермерские сообщества 
самостоятельными процветающими хозяйствами.

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

ФЕРМЕРЫ

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

 

 

ВЫРАЩИВАНИЕ И СБОР УРОЖАЯ

За 4–6 месяцев из опыленного цветка какао вырастает
спелый плод. Урожай собирают в 2 сезона:

  • основной сезон, с октября по январь;
  • промежуточный сезон, с мая по июнь.

После сбора урожая плоды какао вылеживаются еще один день для
полного созревания. Для своего превосходного бельгийского шоколада мы используем только какао-бобы
из основного урожая. Они обычно крупнее и придают шоколаду более насыщенный вкус.

 

 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

СОРТИРОВКА И
ТРАНСПОРТИРОВКА

https://www.callebaut.com/sites/callebaut2019/files/images/callebaut_bean-to-bar_quality_assessment_cocoa_beans_hero-updated.png

СБОР И ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА

Мешки какао-бобов из различных деревень или
общин собирают и доставляют на
региональный склад. Из регионов их отправляют
на портовый склад. 
С каждой поступившей партии какао берут образцы
и проверяют их на влажность, размер бобов и
наличие примесей и повреждений. На основании этой информации
партию относят к определенной категории.

 

ТРАНСПОРТИРОВКА

Джутовые мешки загружают в водонепроницаемые
контейнеры и грузят на судно. Теперь они готовы
отправиться в порт Антверпен (Бельгия). Их путешествие займет
до 6 недель.

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

ОТ КАКАО-БОБА ДО ПЛИТКИ ШОКОЛАДА
В БЕЛЬГИИ

Для Callebaut важно, чтобы какао-бобы проходили тщательную проверку качества,
которая начинается в стране их производства и завершается в гавани Антверпена. Такие
проверки продолжаются вплоть до момента составления окончательной смеси какао-бобов. 

Trace back the cocoa bean - Antwerp port warehouse Callebaut

Вместе с Хоканом пройдите путь
какао-бобов от Ганы до 
гавани Антверпена

From bean to bar in Belgium - Callebaut lab

Посетите виртуальную экскурсию по лаборатории Global Quality компании Callebaut

From bean to bar in Belgium - Callebaut bean blender

Идеальная какао-смесь.
Узнайте, как мы ее создаем

From bean to bar in Belgium - Callebaut factory process

Сбалансированный вкус: что это значит?
Узнайте, как мы создаем идеальную гармонию вкусов.

ПРИБЫТИЕ И ПРОВЕРКА КАЧЕСТВА

После прибытия судна мешки какао-бобов 
хранятся на нашем складе в Бельгии. Из каждой 
полученной партии какао мы берем образцы
из разных мешков. Эти образцы
проходят проверку по различным параметрам: от
содержания влаги до жирности.

ОТБОР ОБРАЗЦОВ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВКУСОВОГО ПРОФИЛЯ

Какао — это натуральный продукт. Это означает, что
вкус бобов может изменяться в зависимости от
терруара и определенных сезонных условий. Для 
понимания ароматического потенциала каждой
поступающей партии бобов, мы берем образцы
и перерабатываем их в тертое какао. После этого оцениваем тертое какао
на вкус, чтобы составить вкусовой профиль.

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

СОСТАВЛЕНИЕ СМЕСИ

Чтобы гарантировать вам неизменный вкус всего нашего шоколада, мы составляем какао-смесь, которая в итоге даст именно тот вкус шоколада, которого мы добиваемся. В такую смесь входят бобы из различных партий 3 разных стран. Наш мастер по смесям корректирует состав смеси в зависимости от вкусового профиля бобов.

ОБЖАРКА ЦЕЛЫХ БОБОВ

После очистки и смешивания бобов в соответствии
с рецептом нашего мастера по смесям мы обжариваем
целые бобы вместе с оболочкой. Этот
способ обжарки мы используем с самого основания компании
в 1911 году. Он раскрывает и сохраняет
ароматический потенциал и все ароматы каждого
какао-боба.

ДРОБЛЕНИЕ И ВЫВЕИВАНИЕ

После обжаривания бобы дробят и
отделяют от оболочки ценные ядра
или крупку. Нам важно, чтобы крупка была максимально
чистой, прежде чем мы приступим к дальнейшей ее обработке. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОЕ ТЕРТОЕ КАКАО

Обжаренные ядра какао измельчаются в несколько
этапов, пока не получится жидкая, очень мелко
перетертая и насыщенная какао-масса. Тертое какао — это основа 
нашего шоколада. Именно оно определяет вкус,
характер и насыщенность шоколада. 

СМЕШИВАНИЕ С ДРУГИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

Тертое какао смешивается с сахаром и ванилью,
если необходимо получить темный шоколад, и с сухим молоком,
если необходимо получить молочный. Пропорции и
выбор определенных сортов сахара или молока 
зависят от рецепта, который хочет воплотить
наш мастер-шоколатье. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ

После тщательного смешивания ингредиентов
их измельчают с помощью 5-вальцевой мельницы. Таким образом, мы получаем 
шоколадную массу из максимально измельченной
фракции, благодаря чему шоколад становится
однородным и шелковистым на вкус.

КОНШИРОВАНИЕ

Конширование — это непрерывное вымешивание
шоколадной массы при температуре, достигающей
± 70–80°C. В процессе конширования мы избавляемся от
слишком кислотных летучих запахов. Они просто испаряются
из шоколада. Более этого, этот процесс придает
шоколаду более однородный вкус. Развеем несколько
мифов: более длительное конширование не гарантирует, что
шоколад получится лучше. Мы коншируем его исключительно в течение времени, необходимого 
для создания совершенного и сбалансированного вкуса
и сохранения свежих фруктовых ноток. 

 

ПРОВЕРКА ТЕКУЧЕСТИ

По завершению процесса конширования мы проверяем
текучесть шоколада и при необходимости корректируем ее
путем добавления масла какао. После этого шоколад несколько дней 
хранится в цистернах. 

Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability
Callebaut 811 Chocolate Remastered Traceability

ОТЛИВКА ФОРМ ИЛИ ФОРМОВАНИЕ

Мы темперируем шоколад для создания
в какао-масле стабильных B-кристаллов. После этого наш
шоколад обретает знакомую вам форму: 5-килограммовые блоки или
каллеты (Callets™), которые удобно отмерять, плавить и темперировать. 

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ

Все блоки и каллеты упаковывают в фольгу,
чтобы лучше сохранить все вкусовые и ароматичные свойства нашего
шоколада. Мы храним их от нескольких дней до нескольких недель
в оптимальных условиях вдали от солнечных лучей, источников тепла, 
влаги и запахов. По прибытии на вашу кухню
шоколад сразу же готов стать частью
ваших шедевров. 

ОЗНАКОМЬТЕСЬ С АССОРТИМЕНТОМ