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Chef

  • Philippe Vancayseele - Chef Callebaut® - centro CHOCOLATE ACADEMY™ Canadá
level 2

Inspirado pela tendência Style Rebellion, o chef Philippe Vancayseele da Callebaut deu uma pegada "descolada" aos chocolates cobertos tradicionais. Esta receita produz um ganache de banana deliciosamente cremoso, repleto de sabores e uma pitada de rum jamaicano, para dar um pegada revigorante. Mas a verdadeira magia acontece durante o processo não-convencional de cobertura, que cria uma cacofonia irresistível de cores, texturas e formas ultrajantes, destacadas por um chocolate de origem de sabor intenso e uma diversidade de folhas de transfer de chocolate. Será que você está pronto para enxergar as coisas sob uma perspectiva revolucionária?

Recipe components

Ganache de banana

IngredientesPreparação
  • 180g
    creme 35%
  • 250g
    purê de banana
  • 15g
    sorbitol em pó
  • 2pedaço(s)
    noz-moscada moída
  • pinch
    pimenta-preta

Ferva tudo.

Acrescente tudo e derrame a mistura fervendo por cima. Emulsifique.

  • 40g
    rum

Acrescente e deixe cristalizar. Corte com aro a 6 mm de espessura e deixe endurecer na geladeira. Corte em quadrados de 22 mm.

Acabamento e apresentação

IngredientesPreparação

Cubra 8 a 10 pedaços de ganache de banana com chocolate amargo da Callebaut® Single Origin Brazil CHD-Q68BRA, mas desative a cobrideira de vez em quando para que o recheio possa solidificar todo pouco antes de cobrir. Decore séries de pralinês com diversos seleções na variedade de folhas de transfer e deixe cristalizar na geladeira. Retire as folhas de transfer, corte pralinês em série em formatos diversos e reorganize aleatoriamente.