Crémeux de chocolate ao leite

Chef

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Esta receita de crémeux de chocolate ao leite é ótima para compartimentos ou recheios para doces. O resultado final não será tão denso quanto um ganache e possui textura mais rica e cremosa que um mousse de chocolate. Na prova, o crémeux de chocolate ao leite ou o creme de chocolate é como uma pasta cremosa com um delicioso sabor cremoso e caramelado. Ideal para criar suas sobremesas ou doces em camadas – mantendo perfeitamente sua forma – ou para confeitar por cima. Nossos chefs preferem usar o Autêntico Chocolate Belga com sabor pronunciado de cacau ou caramelo. E se você estiver procurando notas mais ousadas e aromáticas, você pode pensar em usar um dos chocolate ao leite Single Origin. Recomendamos que use a viscosidade padrão para obter uma excelente textura de crémeux. Procure o símbolo ???????????? na embalagem.

Recipe components

Used Callebaut products

Crémeux de chocolate ao leite

IngredientesPreparação
  • 43g
    xarope de glicose DE 40

Aqueça em micro-ondas.

  • 73g
    gema de ovos

Acrescente o xarope de glicose e emulsifique.

  • 296g
    creme 35%
  • 189g
    leite integral

Ferva tudo, use para temperar a mistura de gemas de ovos e aqueça até 82°C sem parar de mexer.

  • 368g
    845
  • 31g
    massa de gelatina
Derrame a mistura anterior por cima do chocolate e da massa de gelatina e emulsifique. Verta em formas e congele.