Jak zapobiegać nalotowi tłuszczowemu na czekoladzie

Szef kuchni Callebaut Alexandre Bourdeaux pokazuje, jak rozpoznać nalot tłuszczowy, i wyjaśnia jak zapobiegać jego powstawaniu.

DOBRZE WIEDZIEĆ

Jak można spowolnić proces tworzenia się nalotu tłuszczowego?
Gotowe wyroby z czekolady przechowuj w stałej temperaturze pomiędzy 18°C i 20°C.

Nadzienia na tłustej bazie (np. do pralin lub orzechowe) przyspieszają tworzenie się nalotu tłuszczowego. Można temu zapobiec, dodając od 5% do 6% masła kakaowego do nadzienia, a następnie poddając je wstępnej krystalizacji (temperowaniu).