Semi Freddo z jagodami ACAI

Poziom:: Medium

2.2 lb

mleko
2.6 oz

cukier granulowany
5.3 oz

żółtka jaj
1.9 oz

maiz starch
1.2 lb

Callebaut RB1

Zagotować mleko.
Cukier kryształ, żółtka i skrobie kukurydzianą, wymieszać, zalać gorącym mlekiem, wszystko zagotować.
Na koniec dołożyć czekoladę Ruby.

7.9 oz

cukier
2.5 oz

woda

Wymieszać

2.1 oz

dextroza
4.2 oz

białko jajka

Zagotować do 121°C, ubić białka. Dosypać dextrozy

2. zalać 1. Wystudzić

3.5 oz

sok acai
2.8 oz

cukier
0.7 oz

sok limonkowy
3.5 oz

jajka (opcjonalnie)
0.1 oz

żelatyna
5.3 oz

dairy butter

Wszystko zagotować do 85°C. Przy 40°C. dodać masło i żelatynę. Zblendować, wlać do formy, schłodzić.

3.5 oz

Callebaut RB1
2.8 oz

Callebaut Pure Roasted Hazelnut Paste
1.1 oz

rozdrobniona malina liofilizowana
2.8 oz

Callebaut Pailleté Feuilletine

Wszystkie składniki ze sobą wymieszać

10.6 oz

custard Ruby
1.8 oz

g sok z jagody acai
5.3 oz

beza włoska
1.1 lb

w pół ubita śmietana
0.3 oz

żelatyna

Custard wymieszać pod maszyną, dodać sok z acai, wystudzoną bezę włoską i ubitą śmietanę.

Semi Freddo wcisnąć do formy, włożyć curd z jagody acai i chrupiącą warstwę.
Całość zamrozić, wypryskać czekoladą. Zrobić dekoracje z użyciem Folii Transferowej Mona Lisa Ruby Logo.