Ekwadorski pucharek

Harmonijny smak czekolady Single Origin Ecuador firmy Callebaut, wywodzącej się z kolebki ekscytujących odmian i smaków, otwiera szereg możliwości łączenia składników. Szef kuchni Callebaut® Mathieu Dierinck podjął wyzwanie i połączył kokos, owoc męczennicy, migdały i ananas. Powstały deser przenosi nas w tropiki.
Poziom:
Medium

Ganache z owocem męczennicy z czekolady Ecuador

Ingredients: Ganache z owocem męczennicy z czekolady Ecuador

  • 100 g
    puree z marakui
  • 75 g
    woda
  • 53 g
    cukier inwertowany
  • 27 g
    mleko w proszku

Preparation: Ganache z owocem męczennicy z czekolady Ecuador

Wymieszać wszystko i podgrzać do 60°C

Ingredients: Ganache z owocem męczennicy z czekolady Ecuador

Preparation: Ganache z owocem męczennicy z czekolady Ecuador

Zmiękczyć 1:6 żelatyny (180 bloom) w 5:6 wody. Stopić czekoladę, wlać uzyskaną wcześniej mieszaninę do obu składników i zemulgować.

Ingredients: Ganache z owocem męczennicy z czekolady Ecuador

  • 365 g
    35% śmietany

Preparation: Ganache z owocem męczennicy z czekolady Ecuador

Dodać i odstawić do chłodziarki na noc do krystalizacji. Ubić trzepaczką.

Kostki galaretki z passiflory i moreli

Ingredients: Kostki galaretki z passiflory i moreli

  • 854 g
    puree z marakui
  • 519 g
    puree z moreli
  • 251 g
    cukier inwertowany
  • 352 g
    cukier puder
  • 23 g
    pektyna NH

Preparation: Kostki galaretki z passiflory i moreli

Zagotować ze sobą w temperaturze 105°C, wlać do ramki o wysokości 1 cm i odstawić do chłodziarki do krystalizacji. Pociąć na kostki.

Herbatnik migdałowo-czekoladowy

Ingredients: Herbatnik migdałowo-czekoladowy

  • 430 g
    pasta migdałowa
  • 210 g
    żółtka jaj
  • 150 g
    całe jajko (jajka)

Preparation: Herbatnik migdałowo-czekoladowy

Zmiksować.

Ingredients: Herbatnik migdałowo-czekoladowy

  • 250 g
    białko jajka
  • 200 g
    cukier puder

Preparation: Herbatnik migdałowo-czekoladowy

Ubić, aby uzyskać zbitą mieszaninę.

Ingredients: Herbatnik migdałowo-czekoladowy

Preparation: Herbatnik migdałowo-czekoladowy

Stopić ze sobą i wmieszać w część mieszaniny z białek jaj, tak aby uzyskać gładką masę. Następnie wmieszać w mieszaninę migdałową.

Ingredients: Herbatnik migdałowo-czekoladowy

  • 100 g
    mąka cukiernicza
  • 6 g
    proszek do pieczenia
  • 50 g
    CP

Preparation: Herbatnik migdałowo-czekoladowy

Wmieszać w uprzednio uzyskaną mieszaninę, a następnie dodać pozostałą mieszaninę z białek. Wylać do ramki i piec przez 45 minut w temperaturze 170°C.

Espuma kokosowo-ananasowa

Ingredients: Espuma kokosowo-ananasowa

  • 200 g
    puree kokosowe
  • 200 g
    pineapple puree
  • 30 g
    cukier inwertowany

Preparation: Espuma kokosowo-ananasowa

Zmiksować.

Ingredients: Espuma kokosowo-ananasowa

  • 20 g
    gelatin mass

Preparation: Espuma kokosowo-ananasowa

Rozpuścić żelatynę (1:6) w wodzie (5:6) i dodać do masy. Wlać do syfonu i załadować dwa naboje. Odstawić na 2 godziny przed użyciem.

Wyszprycować ganache z owocem męczennicy z czekolady Ecuador i rozłożyć espumę kokosowo-ananasową do wybranych przez siebie szklaneczek. Następnie ozdobić kawałkami czekoladowo-migdałowego herbatnika oraz kostkami galaretki z passiflory i moreli.