Mus czekoladowy na ciepło z bezą lukrecjową

Coś innego: ten mus czekoladowy podaje się na ciepło, dzięki czemu zapewnia on niezwykłą przyjemność. Beza o smaku lukrecji wnosi ostre nuty, które podkreślają ciepłe i korzenne nuty naturalnie obecne w czekoladzie.

Poziom:: Medium
Makes:: Recipe for 20 people

300 g

białko jajka
400 g

Callebaut Ecuador
200 g

śmietana

Zagotować śmietanę i wlać ją do czekolady.
Dodać białka i wymieszać. Przelać do syfonu i włożyć do niego 2 naboje. Utrzymywać ciepłotę syfonu w kąpieli wodnej.

3 g

methyl cellulose
30 g

pasta lukrecjowa
20 g

cukier
220 g

woda
15 g

maltodekstryna

Dodać i dobrze wymieszać. Włożyć na noc do lodówki, w temp. 3°C, do uwodnienia. Następnego dnia zawartość ubić mikserem o ruchach planetarnych i rozprowadzić warstwę o grubości 1 cm. Suszyć w piekarniku w temp. 40°C przez kilka godzin i przechowywać w zamkniętym pudełku z żelem krzemionkowym.