Metoda „seeding” polega na temperowaniu czekolady poprzez dodanie niewielkiej ilości nieroztopionych Callets™ do roztopionej czekolady. Jest szybka, łatwa i niezwykle skuteczna.

WARTO WIEDZIEĆ

Dlaczego płynność jest tak ważna?

Płynność czekolady decyduje o grubości skorupki i "trzasku" Twoich produktów czekoladowych: im bardziej płynna czekolada, tym cieńsza i bardziej chrupiąca będzie skorupka.

Użycie czekolady o odpowiedniej płynności oszczędza również czas: możesz odlać duże formy za jednym razem, używając mniej płynnej czekolady. Czekolada o większej płynności jest lepsza do form z dużą ilością detali, ale trzeba będzie napełniać formę czekoladą 2 do 3 razy.

Dlaczego tak ważne jest prawidłowe wstępne krystalizowanie czekolady?

Pomaga to czekoladzie stwardnieć, nadaje jej piękny satynowy połysk i pyszny "trzaśnięcie". Powoduje to kurczenie się czekolady podczas chłodzenia, co ułatwia wyjmowanie z formy. Źle skrystalizowana lub nieskrystalizowana czekolada stanie się szara i nie będzie miała apetycznego połysku.

Czym jest temperowanie lub wstępne krystalizowanie?

Celem temperowania czekolady jest wstępna krystalizacja masła kakaowego, co jest ważne, aby czekolada była gotowa do dalszej obróbki. Podczas temperowania masło kakaowe w czekoladzie przyjmuje stabilną formę krystaliczną. Gwarantuje to idealny produkt końcowy o satynowym połysku i twardym "trzasku". Powoduje również kurczenie się czekolady podczas chłodzenia, co ułatwia wyjmowanie z formy. Jeśli czekolada zostanie po prostu roztopiona (w temperaturze od 40 do 45 °C), a następnie pozostawiona do ostygnięcia do odpowiedniej temperatury roboczej, gotowy produkt nie będzie błyszczący. Jeśli włożysz niewielki wysiłek w odpowiednie doprowadzenie czekolady do właściwej temperatury roboczej, masz gwarancję uzyskania pożądanego rezultatu końcowego. I to właśnie rozumiemy przez temperowanie: doprowadzenie czekolady do właściwej temperatury roboczej, upewniając się, że struktura krystaliczna masła kakaowego w niej jest stabilna. Jak dowiesz się poniżej, trzy kluczowe zasady prawidłowego temperowania to czas, temperatura i ruch.

Temperowanie z Callets™

Wstępna krystalizacja jest bardzo łatwa, jeśli do roztopionej czekolady dodasz czekoladę, która została już stymulowana. I w tym miejscu Callebaut Callets™ okazują się być prawdziwą zmianą: masło kakaowe w tych małych kroplach czekolady ma już odpowiednią strukturę krystaliczną. Po dodaniu do roztopionej czekolady, wyzwala to reakcję łańcuchową, w wyniku której czekolada zostaje prawidłowo skrystalizowana. Wymagana ilość Callets™ zależy od temperatury zarówno roztopionej czekolady, jak i Callets™. Kiedy roztopiona czekolada ma temperaturę około 40°C, zasadą jest dodanie 5% Callets™ w temperaturze pokojowej (tj. od 15 do 20°C).

Krok 1

Roztop czekoladę w roztapiarce do czekolady (ustaw termostat na 45 °C).

Krok 2

Obniż termostat (do ± 31°C dla czekolady gorzkiej lub do ± 29°C dla czekolady mlecznej i białej) i natychmiast dodaj 5% Callets™ w temperaturze pokojowej.

Krok 3

Dobrze wymieszaj czekoladę, aby dokładnie i równomiernie wymieszać stabilne kryształy Callets™. Czy Callets™ topią się zbyt szybko? To oznacza, że Twoja czekolada jest nadal za gorąca. Dodaj więcej Callets™ aby obniżyć jej temperaturę i kontynuuj mieszanie.

Krok 4

Otrzymasz lekko zgęstniałą czekoladę, która jest gotowa do użycia.

Która czekolada Callebaut wymaga temperowania?

Każdy rodzaj czekolady powinien być temperowany, zanim użyjesz go do formowania pralinek i pustych figurek, lub do oblewaniu ciast i czekoladek. Krótko mówiąc, zawsze, gdy czekolada ma mieć piękny satynowy połysk i twardy "trzask", temperowanie jest absolutnie kluczowe.

Jeśli dodajesz czekoladę do dań jako składnik smakowy (np. do musów czekoladowych lub kremów bawarskich), wystarczy ją po prostu roztopić bez temperowania. Wszystkie nasze przepisy wyraźnie wskazują, czy Twoja czekolada powinna być temperowana, czy nie.