Van Dammen
- Niveau:
-
Moeilijk
Citrusmousse
Ingrediënten: Citrusmousse
-
1.8 ozEiwit
-
1.8 ozMandarijn suiker
-
0.9 ozSuiker
-
demi stuk(s)Citroenzeste
Bereiding: Citrusmousse
Italiaanse meringue maken
Ingrediënten: Citrusmousse
-
2.6 ozMandarijn puree
Bereiding: Citrusmousse
Verwarmen
Ingrediënten: Citrusmousse
-
0.2 ozGelatine
-
1.1 ozWater
Bereiding: Citrusmousse
Weken
Ingrediënten: Citrusmousse
-
3.5 ozSinaasappelsap
-
2.6 ozCitroensap
Bereiding: Citrusmousse
Doorroeren
Alles mengen met de meringue.
Ingrediënten: Citrusmousse
-
10.6 ozSlagroom
Bereiding: Citrusmousse
Tenslotte vermengen met
Een vierkante vorm vullen met de mousse.
Laten bevriezen en ontvormen.
Laten ontdooien in de koelkast.
Mousse van melkchocolade
Ingrediënten: Mousse van melkchocolade
-
5.3 ozSuiker
-
1 peul(len)Vanille
-
1 boon(s)Geraspte tonka
Bereiding: Mousse van melkchocolade
Verhitten om karamel te maken
Ingrediënten: Mousse van melkchocolade
-
10.6 ozSlagroom
Bereiding: Mousse van melkchocolade
Verwarmen en aan de karamel toevoegen
Ingrediënten: Mousse van melkchocolade
-
1.8 ozEidooiers
Bereiding: Mousse van melkchocolade
Met de karamel een crème anglaise maken
Ingrediënten: Mousse van melkchocolade
-
7.2 oz
Bereiding: Mousse van melkchocolade
De crème anglaise gieten over
Roeren tot een gladde bereiding.
Ingrediënten: Mousse van melkchocolade
-
7.6 ozSlagroom
Bereiding: Mousse van melkchocolade
Bij 40 °C toevoegen aan het chocolademengsel en grondig doormengen
Een vierkante vorm vullen met de chocolademousse.
Laten bevriezen en ontvormen.
Laten ontdooien in de koelkast.
Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Ingrediënten: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
4.2 ozGlucose
Bereiding: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Smelten
Ingrediënten: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
6.7 ozRuwe suiker
Bereiding: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Toevoegen en laten karamelliseren
Ingrediënten: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
1/8 stuk(s)Sinaasappelschil
-
1/2 stuk(s)Sinaasappelsap
-
2 stuk(s)Citroensap
-
0.0 grKardemom
-
0.1 ozKaneelstokje(s)
-
2 stuk(s)Steranijs
-
0.0 grEarl grey thee
-
1 boon(s)Geraspte tonka
-
2 peul(len)Vanille
-
3 lepel(s)Rum
Bereiding: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Toevoegen
Ingrediënten: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
1.1 ozGezouten boter
Bereiding: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Toevoegen
Ingrediënten: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
10.9 ozSlagroom
Bereiding: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Verwarmen tot 103°C en de room toevoegen
380 g afwegen voor de mousse.
Mousse
Ingrediënten: Mousse
-
1.8 ozSuiker
-
1.1 ozWater
-
0.4 ozGelatine
-
1.6 ozEidooiers
Bereiding: Mousse
Suikersiroop maken met het water en de suiker. Alles a kloppend in een bain-marie verwarmen tot 85 °C.
Gelatine en eigeel Toevoegen en met een garde koud kloppen.
Ingrediënten: Mousse
-
0.9 lbSlagroom
Bereiding: Mousse
De specerijenbasis onder de bereiding roeren, doorroeren met een spatel
Een vierkante vorm vullen met de mousse.
Laten bevriezen en ontvormen.
Laten ontdooien in de koelkast.
Tuiles
Ingrediënten: Tuiles
-
14.1 ozEiwit
-
14.1 ozMeel
-
10.6 ozBanketbakkerssuiker
-
7.1 ozSuiker
-
4.2 ozRoom
-
2.5 ozCacaopoeder
-
3.2 ozGesmolten boter
Bereiding: Tuiles
Roeren om een gladde textuur te maken
10 minuten laten bakken in een oven van 150 °C
Verdeel over een Silpat matje om de tuiles te maken.
Pistachecrème
Ingrediënten: Pistachecrème
-
14.1 ozPistache olie
-
3.5 ozZonnebloemolie
-
1.1 ozGlimmend
Bereiding: Pistachecrème
Verwarmen tot 60 °C
Laten afkoelen
In een blender mixen tot een gladde textuur. Een snufje zout toevoegen.
Assemblage
De blokjes mousse op het bord schikken. Afwerken met pistachecrème en de vierkante tuiles.
Comments