Meng en warm op tot 60°C.

Week 1:6 gelatine 180 Bloom in 5:6 water. Smelt chocolade, giet het vorige mengsel hierover en meng goed.

Voeg toe en laat kristalliseren in de ijskast gedurende een nacht. Klop op met een garde.

Kook samen op 105°C, giet in een vorm van 1 cm hoog en laat opstijven in de ijskast. Snijd in kubusjes.

Mengen.

Klop samen op tot een stevig mengsel bekomen wordt.

Smelt samen en mix er een gedeelte van het eiwit onder om zo een gladde massa te bekomen. Meng daarna onder het amandelmengsel.

Meng onder het vorige mengsel, gevolgd door het overgebleven mengsel van eiwit. Giet in een vorm en bak gedurende 45 minuten op 170°C.

Mengen.

Los 1:6 gelatine op in 5:6 water en voeg toe aan het vorige mengsel. Giet in een spuitfles en vul er twee cartridges mee. Laat 2 uur rusten voor gebruik.

Spuit de passievrucht-Ecuador-ganache en verdeel kokosnoot-ananasespuma in een verrine naar keuze. Decoreer met stukjes amandelchocoladekoek en geleikubusjes van passievrucht en abrikoos.