Sander Goossens

"Mijn jeugd was een zoektocht… Ik voelde me niet echt op mijn plaats op school, ook niet in de kunsthumaniora. Toen ik 15 werd startte ik op de patisserieschool, maar echt gepassioneerd was ik niet… ik was er zelfs niet goed in. Ik hield te veel van het leven (lacht)… Uiteindelijk, ergens rond mijn 19de realiseerde ik me dat ik iets moest doen met mijn leven. Dus van de ene dag op de andere begon ik bij een patissier om de stiel te leren. Daarna bij Espai Sucre, Pierre Gagnaire…

Een goed jaar geleden werd ik chef-patissier bij Domestic in Antwerpen. Daar gaan we terug naar echt vakmanschap. Een soort minimale patisserie. Geen overbodig decor. Alleen zuivere smaken, élke dag vers gemaakt.

In mijn patisserie kan je nog steeds sporen van dat… ja… rebelse terugvinden. Maar dan wel heel subtiel, in de smaken. Ik hou er van smaken als rode biet, chicorei of rokerige accenten te gebruiken om een spanning te creëren.

Voor mij moet chocolade zo puur mogelijk zijn, en ik wil het omringen met contrasterende smaken. Ik werk graag met chocolades die een hoog cacaogehalte hebben en kruidige toetsen zoals de Madagascar, of met ingrediënten zoals gerookte cacaokernen. Chocolade zal de komende jaren exclusiever worden, net als amandelen. Veel patisseriechefs vinden chocolade nog steeds vanzelfsprekend maar ik wil er een spanning rond opbouwen en zijn sensationele aantrekking gebruiken…”

"Ik gebruik invloeden van mixologen in mijn patisserie en vice versa. Dat werkt echt voor mij. Ik geloof niet dat ik hetzelfde zou kunnen bereiken als ik binnen het domein van de klassieke patissier zou blijven."