Golden abrikoospraline

level 2

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Fruitpâté

IngrediëntenBereiding
  • 250g
    abrikozenpuree
  • 150g
    dextrose
  • 6g
    gele pectine

Meng de ingrediënten.

  • 100g
    glucose
  • 570g
    suiker

Voeg dit toe en warm het geheel op tot 112°C.

  • 500g
    mangopuree

Roer dit erdoorheen en breng aan de kook tot 105°C.

  • 15g
    citroenzuuroplossing

Voeg dit toe.

Giet het mengsel in een kom en laat het afkoelen.
Doe het mengsel kort in een blender om een gladde pasta te creëren.

Gemouleerde ganache

IngrediëntenBereiding
  • 344g
    room 35%
  • 3g
    sinaasappelzestes
  • 22g
    sorbitol
  • 22g
    dextrose
  • 4g
    zout

Meng de ingrediënten en verwarm het mengsel tot 40°C.

Giet het vorige mengsel op de chocolade wanneer de temperatuur 30°C is.

  • 32g
    gedehydrateerde boter
  • 60g
    Grand Marnier

Voeg dit toe en emulgeer.