Trilogie

Gecreëerd door

  • Alexandre Bourdeaux - Chef en eigenaar van Pastry&Chocadvice België
level 2

Wat gebeurt er als u makarons combineert met pralines? Een makaron in Belgische fusionstijl. De kleuren en smaken vertegenwoordigen de typische smaken van België, denk maar aan speculoos, Luikse siroop en Belgische aardbeien. Waarom zouden we het recept niet een beetje aanpassen om het een plaatselijke twist te geven?

Trilogie

Receptcomponenten

Makarons de Paris

IngrediëntenBereiding
  • 285g
    suiker
  • 100g
    water

Breng deze ingrediënten aan de kook op 120°C.

  • 110g
    eiwit
  • Q.S.
    kleurpoeder

Voeg de gekookte suiker toe aan de eiwitten en klop dit op tot een Italiaanse meringue. Voeg de gewenste kleurstof toe.

  • 293g
    amandelpoeder
  • 293g
    glazuursuiker
  • 110g
    eiwit

Meng en zeef de poeders. Voeg de eiwitten toe en meng goed.

Meng de Italiaanse meringue onder het amandel-eiwitmengsel tot een glad, glanzend geheel. Spuit het mengsel in makaronvormige druppels op een bakplaat. Bak 15 minuten op 160°C.

Bittere ganachechocolade

IngrediëntenBereiding
  • 310g
    room
  • 1
    vanilleboon
  • 32g
    sorbitolpoeder
  • 49g
    invertsuiker
  • 55g
    glucosesiroop DE 60

Warm de room op met de vanille op 70°C. Voeg de poeders toe en meng goed. Haal de pan van het vuur en laat het geheel nog zeker 10 minuten trekken.

Meng de voorgekristalliseerde chocolade en cacaoboter in een kom. Haal er de vanilleboon uit en giet de room over het chocolade-cacaobotermengsel en laat emulgeren.

  • 100g
    gedehydrateerde boter

Meng de boter erdoor en emulgeer. Giet de ganache in een vorm en laat 's nachts opstijven bij 15-16°C.

Snijd de ganache in vierkanten en omhul ze met extra bittere Callebaut® 70-38-42 chocolade. Deze soort bevat 42 % cacaoboter en is daarom ideaal als omhulsel.

Speculooskaramel

IngrediëntenBereiding
  • 120g
    glucosesiroop DE 60
  • 720g
    suiker

Meng de ingrediënten en maak een karamel.

  • 600g
    room 35%
  • 2
    vanilleboon

Breng aan de kook en laat het geheel nog 10 minuten trekken. Giet er dan de karamel over.

Wanneer de karamel afgekoeld is tot 40°C, voegt u de boter, kruiden en voorgekristalliseerde melkchocolade toe. Laat emulgeren.

Afwerking en presentatie

Steek een chocoladeganache tussen twee makarons. Speel gerust met de kleuren van de makarons, zodat u driekleurige versies krijgt:- tussen 2 rode makarons met aardbeienconfituur van Belgische Wépion aardbeien- tussen 2 gele makarons met zoute karamel- tussen 2 zwarte makarons met “Luikse Stroop”.