Modieuze saga

Gecreëerd door

  • Philippe Vancayseele - Callebaut® chef - CHOCOLATE ACADEMY™-centrum Canada
level 3

Een intense combinatie van aroma's en krachtige looks vormen de trefwoorden voor dit uiterst creatief Style Rebellion-recept van de hand van Callebautchef Philippe Vancayseele. Het combineert de intense cacaosmaak van cacaonibs met de verrukkelijke, knapperige textuur van krullen van soesjesdeeg, de fruitige frisheid van frambozenkonfijt en de intense chocoladesmaak van donkere chocoladecrémeux. Uw klanten zullen helemaal weg zijn van het op een stukje Lady Gaga artpop gebak.

Receptcomponenten

Cacaonib tuiles

IngrediëntenBereiding
  • 150g
    suiker
  • 3g
    pectine NH

Mengen.

  • 100g
    boter
  • 50g
    glucose

Toevoegen.

Warm op en voeg toe. Laat 5 minuten sudderen op een laag vuur. Giet de vereiste hoeveelheid in een ovale vorm op een Silpat en bak 10 minuten op 170°C. Haal uit de oven en maak er met een metalen staaf een tuilevorm van.

Gerold pâte à choux deeg

IngrediëntenBereiding
  • 190g
    melk 3,25% vet
  • 140g
    boter

Breng samen aan de kook en zet van het vuur.

  • 190g
    bloem

Toevoegen.

  • 230g
    eierdooiers
  • 140g
    eieren

Meng goed onder elkaar.

  • 340g
    eiwit
  • 160g
    suiker

Klop samen op en voeg toe aan het vorige mengsel.

Hak fijn en schep onder het vorige mengsel. Bak 12-15 minuten op 180°C.

Frambozenkonfijt

IngrediëntenBereiding
  • 150g
    frambozenpuree
  • 150g
    Boiron diepgevroren, hele frambozen
  • 50g
    glucose
  • 65g
    suiker

Mengen.

  • 7g
    pectine NH
  • 25g
    suiker

Voeg toe en breng aan de kook.

  • 30g
    citroensap

Voeg toe en bewaar in de koelkast.

crémeux van chocolade

IngrediëntenBereiding
  • 320g
    room 35%
  • 320g
    melk 3,25% vet

Breng samen aan de kook.

  • 90g
    eieren
  • 70g
    suiker

Meng samen en voeg toe. Verwarm tot 85°C.

Toevoegen.

  • 2g
    gelatineblaadjes
Voeg toe en emulgeer. Laat 12 uur op 4°C afkoelen in de koelkast.

Afwerking en presentatie

Breng wat goudpoeder op de tuiles aan. Snijd met een cutter ronde plakjes uit het soezendeeg dat even dik is als de opening van de tuiles. Bedek de zijkanten van de deegrondjes eerst met een dun laagje frambozenkonfijt en dan met een laagje chocoladecrémeux. Laat opstijven in de diepvries en snijd de deegrondjes in de lengte door wanneer ze nog half bevroren zijn. Schik deze sneetjes in de tuiles. Maak met een spuitzak kleine chocoladekegeltjes, bedek ze met goudpoeder en plak ze op het soezendeeg.