Île flottante met hazelnoot en honing

Gecreëerd door

  • Lieven Lootens - Callebaut® Ambassadeur en eigenaar van 't Aards Paradijs België
level 2

Dit dessertrecept is een variatie op de klassieke île flottante (letterlijk: drijvende eilanden van gekookte meringue op een crème op melkbasis). Hier wordt de meringue met hazelnootpralinésmaak gekookt in melk. Het wordt gecombineerd met een krokante mousse van pecan en honing om de zintuiglijke ervaring af te werken.

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Drijvende praliné-eilanden

IngrediëntenBereiding
  • 2stuk(ken)
    eiwit

Schuimig kloppen.

  • 50g
    suiker

Suiker toevoegen en klop verder tot een zacht schuim.

Spatel voorzichtig eronder en pocheer quenelles in 100 ml Pedro Ximenez sherry (of een zoete sherry).

Honingmousse

IngrediëntenBereiding
  • 36g
    gelatineblaadjes

Weken en mengen.

  • 100g
    honing

Lichtjes verwarmen en voorzichtig spatelend toevoegen.

Pecannoten

IngrediëntenBereiding
  • 200g
    pecannoten
  • 80g
    suiker
  • 40g
    boter

Karamelliseer.

  • 1eetlepel(s)
    zoete kers

Blussen.

Gouden streep

IngrediëntenBereiding
  • 10g
    glucose
  • 5g
    invertsuikersiroop
  • 1g
    goudpoeder

Onder elkaar mengen en het bord mee decoreren.
TIP: U kunt ook Mycryo gebruiken.

Afwerking en presentatie

Dresseer zoals op de foto.