Framboos - caramel

Gecreëerd door

  • Matthias Devos & Jakob Everaert - Chefs en eigenaars VOS – Gent, België

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Chocoladesorbet

IngrediëntenBereiding

Alles samen opkoken en vervolgens laten afkoelen en invriezen.

Geheel nadien gladdraaien in pacojet of ijsmachine.

Caramel

IngrediëntenBereiding
  • 280g
    suiker
  • 130g
    room
  • 200g
    gezouten boter

Suiker langzaam laten karameliseren totdat de juiste kleur bereikt is, langzaam room toevoegen en boter in kleine stukjes ondermengen.

Frambozengel

IngrediëntenBereiding
  • 1000g
    frambozencoulis
  • 350g
    suikerstroop (50/50)
  • 15g
    agar

Alles samen opkoken, uitstorten in plaat en laten opstijven in koelruimte.

Nadien geheel cutteren en afsmaken met limoensap.

Java-crémeux

IngrediëntenBereiding
  • 100g
    sorbitol
  • 900g
    room
  • 6g
    agar
  • 50g
    water
  • 50g
    glucose

Opkoken.

Toevoegen aan geheel. Uitstorten in gastronormplaat, laten opstijven en met uitsteekring.

Streuzel

IngrediëntenBereiding

Mengen en afbakken op 165 graden (15 min).