Millefeuille van chocolade, chicorei en yuzu

Gecreëerd door

  • Sander Goossens - Chef patisserie bij Domestic - Antwerpen, België

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Chicoreimousse

IngrediëntenBereiding
  • 200g
    room
  • 200g
    melk
  • 100g
    cichorei

De room en de melk samen koken en daarna de chicorei infuseren.

De infusie ziften.

  • 130g
    eierdooiers
  • 80g
    kristalsuiker
  • 50g
    lichtbruine basterdsuiker

De infusie au bain-marie mengen met de eierdooiers en de suikers aan 82°C. Laten afkoelen tot 40°C.

  • 11g
    gelatine

De gelatine toevoegen aan het vorige mengsel.

  • 550g
    opgeklopte room

De opgeklopte room toevoegen aan het vorige mengsel en laten afkoelen in de koelkast.

Yuzugel

IngrediëntenBereiding
  • 400g
    citroensap
  • 50g
    yuzusap
  • 5g
    agar

Alles samen opkoken en uitstorten in een bak.

Laten afkoelen in de koelkast.

Na afkoeling alles samen blenden tot een gladde massa.

Cremeux van Madagascar chocolade

IngrediëntenBereiding
  • 250g
    melk
  • 250g
    room

Samen opkoken.

  • 100g
    eierdooiers
  • 100g
    suiker

Toevoegen aan het room/melk mengsel.

In 3 keer toevoegen aan het mengsel.

Daarna het geheel egaal roeren en laten afkoelen.

Afwerking en presentatie

Neem 3 plaatjes chocolade van dezelfde grootte. Op 2 plaatjes een cirkel crèmeux spuiten en in het midden de chicoreimousse spuiten met daar boven op een beetje yuzugel. De plaatjes op elkaar leggen. Afwerken met cacaopoeder Callebaut® CP.