Mokka fine

Gecreëerd door

  • Walter Serbruyns - Leraar aan het PIVA – Antwerpen, België
level 1

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Amandelboterdeeg

IngrediëntenBereiding
  • 250g
    bloem
  • 150g
    boter
  • 2g
    zout
  • 10g
    vloeibare vanille
  • 95g
    glazuursuiker

Meng alles door elkaar tot je kleine vlokken verkrijgt.

  • 55g
    eieren
  • 30g
    amandelpoeder

Voeg toe aan het vorige mengsel en meng tot een homogeen en glad deeg. Bewaar in de koelkast.

Vulling

IngrediëntenBereiding
  • 100g
    eieren
  • 40g
    kristalsuiker

Tot een gladde massa kloppen.

  • 6g
    maïsbloem

Ziften en onder het vorige mengsel roeren.

  • 100g
    room

Half opkloppen en onder het vorige mengsel roeren.

Ganache

IngrediëntenBereiding
  • 500g
    room
  • 200g
    glucose
  • 100g
    suiker

De room, glucose en de suiker samen aan de kook brengen.

Kokend roommengsel over de chocolade en de boter gieten en rustige door elkaar roeren.

  • 500g
    gecremeerde boter

Na het afkoelen onder het vorige mengsel roeren.

Mokka

IngrediëntenBereiding
  • 150g
    water
  • 300g
    kristalsuiker
  • 300g
    glucose

Kook samen op 103°C.

  • 200g
    zoete gecondenseerde melk
  • 140g
    gelatinemassa

Giet het glucosemengsel over de gecondenseerde melk/gelatinemix en mix tot je een glad en homogeen mengsel bekomt.

Giet het vorige mengsel over de chocolade. Voeg naar smaak mokka extract toe. Mix homogeen met de staafmixer zonder bubbels te creëren.

Afwerking en presentatie

Bekleed een taartenvorm met uitgerold amandelboterdeeg (±3mm). Vul ze op met de vulling tot 3/4 gevuld is. Bak aan 190°-200°C. Na het afkoelen glad strijken met de ganache en laten afkoelen. Overgieten met de mokka spiegel en deze mooi glad strijken.