Hazelnoot-cacao peperkoek met sinaasappel

Gecreëerd door

  • Annette Klingelhöfer - 5de generatie chef-patissier bij Konditorei Klingelhöfer – Marburg, Duitsland
level 1

Annette Klingelhöfer is gefascineerd door de verhalen achter de ingrediënten van het gebak. Ze reist de wereld rond om mensen te leren kennen die bloem, melk, kaas, maar ook vanille en cacaobonen leveren. Het gaat erom de beste ingrediënten te kiezen en de passie te delen. Haar hazelnoot-cacao peperkoek met sinaasappel zijn bijvoorbeeld vol ingrediënten met een mooi verhaal erachter, denk maar aan onze Single Origin Madagaskar chocolade. 

Receptcomponenten

Hazelnoot-cacao gemberbrood

IngrediëntenBereiding

Samen mixen en kneden in deeg. Enkele weken laten rusten in een koele omgeving.

  • 30g
    natron

Toevoegen en opnieuw kneden. Uitrollen en in stukjes peperkoek snijden. Gedurende 15 minuten bakken op 180 graden.

  • Q.S.
    extract van sinaasappelbloesem

Week de peperkoek in het sinaasappelextract. 

Sinaasappelgelei

IngrediëntenBereiding
  • 32g
    pectine
  • 640g
    basterdsuiker
  • 600g
    sinaasappelsap
  • 240g
    glucose
  • Q.S.
    kaneelpoeder
  • Q.S.
    gedroogde kruidnagel
  • Q.S.
    steranijs
  • Q.S.
    fijngehakte, gekonfijte citroenzestes

Samen opwarmen op 106 graden. In een kader gieten en laten afkoelen. In kleine stukjes snijden.

Ganache van hazelnoot-sinaasappel

IngrediëntenBereiding
  • 1350g
    room
  • 115g
    honing van veldbloemen
  • 300g
    sinaasappelsap
  • 900g
    mandarijn-sinaasappellikeur
  • Q.S.
    kaneelpoeder
  • Q.S.
    gedroogde kruidnagel
  • Q.S.
    steranijs
  • 2boon/bonen
    vanilleboon

Meng en warm op tot 40°C.

Smelten op 35 graden.

  • 675g
    boter

Toevoegen aan een Robot-Coupe samen met alle andere ingrediënten en emulgeren.

Een nachtje laten kristalliseren in de koelkast.

Afwerking en presentatie:

Plaats een stukje sinaasappelgelei bovenop de stukjes peperkoek en spuit er wat hazelnoot-sinaasappel ganache op. Omhul het geheel met donkere chocolade en versier naar smaak.