Amandel- en chocoladecombinatie

Gecreëerd door

  • Alexandre Bourdeaux - Chef en eigenaar van Pastry&Chocadvice België
level 2

Tederheid voor Pasen. Dit recept bevat de delicate smaak van amandelmelk in een zachte, zijdeachtige bavarois. Een donkere chocolademousse en pralineknars creëren diepgang en contrast.

Receptcomponenten

Chocoladespons

IngrediëntenBereiding
  • 100g
    eierdooiers
  • 200g
    eieren
  • 200g
    suiker

Samen opkloppen tot een witte schuimige massa.

  • 85g
    bloem
  • 30g
    cacaopoeder

De bloem en het cacaopoeder zeven en mengen. Voorzichtig mengen met het eidooiermengsel. De eiwitten erdoor spatelen.

Uitstrijken op een bakplaat van 60 x 40 cm en bakken op 180°C gedurende 12 minuten.

Bavarois van amandelmelk

IngrediëntenBereiding
  • 150g
    melk
  • 37g
    suiker
  • 91g
    eierdooiers

Verwerken tot crème anglaise.

  • 60g
    gesmolten gelatine

Toevoegen en mengen.

  • 120g
    amandelmelk

Toevoegen en laten afkoelen.

  • 90g
    Italiaanse meringue
  • 300g
    half opgeklopte room 35%

Erdoor spatelen.

Uitgieten in Flexipan® vormen: Saphir Savarin (60 x 40 cm). Laten stollen in een erg koude koelkast.

Feuilletine van praliné

IngrediëntenBereiding

Mengen, laten kristalliseren en uitsteken met een vorm naar keuze.

Chocolademousse

IngrediëntenBereiding
  • 160g
    eierdooiers
  • 160g
    suiker

Opkloppen tot pâte à bombe.

  • 140g
    opgeklopte room

Toevoegen.

Smelten en toevoegen.

  • 500g
    opgeklopte room 35%

Er voorzichtig door spatelen.