Agrumi
Geïnspireerd door de traditie van verfijnde Italiaanse desserts creëerde Callebaut ambassadeur Alexandre Bourdeaux Agrumi, een ode aan de heerlijk verfrissende smaak van citrusvruchten. Maar dit pareltje van een dessert heeft meer zich dan energieke bitter: de aangename hint van bergamot en calamondin mousse binnenin het dessert is mooi complementair met een vleugje vanille, karamel en tonkaboon,en de zoete, romige smaak van Finest Belgian melkchocolade. Een streling voor het oog, maar nog meer voor de tong.
- Level:
-
Difficult
Zachte chocoladebiscuit
Ingredients: Zachte chocoladebiscuit
-
299 geiwit
-
223 ggriessuiker
Preparation: Zachte chocoladebiscuit
Samen opkloppen met een beetje cream of tartar.
Ingredients: Zachte chocoladebiscuit
-
239 geidooiers
Preparation: Zachte chocoladebiscuit
Met de hand opkloppen en toevoegen.
Ingredients: Zachte chocoladebiscuit
-
32 gCP
-
64 gbanketbakkersmeel
-
40 gmaïs olie
Preparation: Zachte chocoladebiscuit
Samen zeven en voorzichtig onder het vorige mengsel spatelen.
Ingredients: Zachte chocoladebiscuit
-
144 g
-
128 g35% crème
-
32 ginvertsuiker
Preparation: Zachte chocoladebiscuit
Maak een ganache. Voorzichtig een gedeelte van het vorige mengsel onder lepelen en daarna de rest.
Spreid uit over een bakplaat van 40X60 cm bedekt met Silpat of bakpapier en bak gedurende 15 minuten aan 170°C. Laat onmiddellijk afkoelen in de ijskast et snijd in de gewenste maat.
Crunch van rice crisp en Chocrocks crunch
Ingredients: Crunch van rice crisp en Chocrocks crunch
-
190 g
Preparation: Crunch van rice crisp en Chocrocks crunch
Smelten
Ingredients: Crunch van rice crisp en Chocrocks crunch
-
1 gzout
-
86 grice crisp
-
173 gCHD-GL-47X11
Preparation: Crunch van rice crisp en Chocrocks crunch
Toevoegen en in een 40X30 cm kader gieten en in de gewenste maat snijden.
Kalamasi en bergamot mousse
Ingredients: Kalamasi en bergamot mousse
-
212 ginvertsuiker
-
270 geiwit
-
115 gKapfruit kalamansi puree
-
115 gCapfruit-bergamotpuree
Preparation: Kalamasi en bergamot mousse
Mengen en opwarmen tot 80°C
Ingredients: Kalamasi en bergamot mousse
-
36 ggelatine massa
Preparation: Kalamasi en bergamot mousse
Toevoegen aan een kom met het vorige mengselnglad roeren en in een vorm gieten.
Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak
Ingredients: Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak
-
252 gvolle melk
-
2 ggeraspte Tonka
-
40 gglucosestroop DE 60
Preparation: Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak
Maak een ganache. Laat afkoelen tot 40°C.
Ingredients: Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak
-
35 ggelatine massa
Preparation: Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak
Zacht maken en toevoegen aan het vorige mengsel
Ingredients: Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak
-
403 g35% crème
Preparation: Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak
Opkloppen en toevoegen. Onmiddellijk bewerken.
Caramel glazing
Ingredients: Caramel glazing
-
482 ggriessuiker
-
402 gwater
Preparation: Caramel glazing
Carameliseer de suiker en voeg water toe
Ingredients: Caramel glazing
-
321 gdextrose
Preparation: Caramel glazing
Voeg toe aan het vorige mengsel en kook tot 103 ° C.
Ingredients: Caramel glazing
-
402 ggezoete gecondenseerde melk
-
169 ggelatine massa
-
225 g
Preparation: Caramel glazing
Giet het kokende mengsel er bovenop en homogeniseer met een staafmixer.
Laat 24 uur rusten in de koelkast. Aanbrengen bij 30 ° C.
Afwerking en presentatie
Vul de Silkomart patisserievormen voor 1/3 met melk met Tonkasmaak melkchocolademousse en 1/3 met kalamansi en bergamotmousse
Ingredients: Afwerking en presentatie
-
Q.S.CHD-GL-47X11
Preparation: Afwerking en presentatie
Breng de zachte amandelbiscuit in en sluit de vorm met rice crisp en Chocrocks Crunch
Bevriezen, ontvormen en glaçeren. Decoreer naar smaak.
Comments