수확 후, 콩 속에 들어 있는 특유의 초콜릿 풍미를 내는 성분이 제대로 발달하려면 적절한 발효 과정이 필수적입니다. 전통적으로 서아프리카의 농부들은 바나나 잎 사이에 코코아 콩을 얹어 밭에서 발효시킵니다.

저희는 주 수확기에서 생산된 크고 최상급의 코코아 콩만을 엄선합니다. 이러한 콩의 크기와 품질 덕분에 더 훌륭하고 진한 코코아 풍미를 느낄 수 있습니다. 모든 콩은 선별 및 출하 전에 사전 세척과 여러 차례의 품질 검사를 거칩니다. 이후 공정에서, 대략 비슷한 크기의 콩을 사용하는 것이 균일한 로스팅 결과를 얻는 데 매우 중요합니다.

각 코코아 콩 자루에서 시료를 채취하여 품질 검사를 실시하고 해당 코코아 로트의 맛 프로파일을 정의합니다. 모든 맛 프로파일은 당사의 코코아 콩 라이브러리에 저장됩니다. 이후 당사의 마스터 블렌더들은 이러한 프로파일을 활용하여 완벽한 블렌드를 만들어 냅니다.

코코아 농부들의 노고를 제대로 기리기 위해, 우리는 껍질에 감싸인 원두를 그대로 독특한 연속 공정으로 로스팅합니다. 저희의 로스팅 방식은 콩을 제한된 시간 동안 적당한 열에 노출시켜, 각 콩 속에 담긴 강렬한 코코아 풍미와 섬세한 풍미 모두를 깨워 그 맛과 향을 온전히 끌어냅니다. 이것이야말로 모든 콩의 진가를 최대한 끌어내는 최상의 방법이라고 믿습니다.

저희 코코아 리큐어에 사탕무 설탕과 – 레시피에 따라 – 다양한 종류의 우유 및 천연 바닐라와 같은 고품질 원료를 혼합하여 초콜릿 반죽을 만듭니다.

콘칭 공정은 초콜릿의 최종 풍미를 완성해 줍니다. 콘칭 공정이 시작될 때만 해도 초콜릿의 맛은 여전히 산미가 너무 강합니다. 2단계 콘칭 공정을 통해 저희 마스터 콘처들은 초콜릿 레시피에 담긴 과일 향과 산미의 적절한 균형을 유지하면서, 지나치게 산미가 강한 휘발성 향은 제거합니다. 무엇보다 콘칭 공정을 통해 셰프들이 저희 초콜릿에서 높이 평가하는 믿을 수 없을 만큼 부드럽고 벨벳 같은 식감을 만들어 냅니다.