収穫後、カカオ豆の中に含まれるチョコレート特有の風味の源となる成分を引き出すには、適切な発酵が不可欠です。西アフリカの農家たちは伝統的に、畑でバナナの葉の間にカカオ豆を置いて発酵させています。

当社は、メインクロップの中から、大きめで最高級のカカオ豆のみを選別しています。その大きさや品質により、より豊かで濃厚なカカオの風味が引き出されます。すべての豆は、選別および出荷の前に、予備洗浄と数回の品質検査を経ています。その後の工程では、ほぼ同じ大きさの豆を使用することが、均一な焙煎結果を得るために不可欠となります。

各袋のカカオ豆からサンプルを採取し、品質チェックを行うとともに、そのロットの味のプロファイルを特定します。すべての味のプロファイルは、当社の豆ライブラリに保存されます。その後、当社のマスターブレンダーがこれらのプロファイルを参考に、完璧なブレンドのバランスを調整します。

カカオ農家の努力にふさわしい製品をお届けするため、殻に包まれたままの豆を、独自の連続式焙煎工程で焙煎しています。 当社の焙煎法では、豆を適度な熱に短時間さらすことで、各豆が持つ力強いココアの風味と繊細な風味の両方を引き出し、その味わいや香りを最大限に引き出します。これが、一粒一粒の豆の良さを最大限に引き出す最良の方法だと信じています。

当社のココアリカーに、ビート糖などの高品質な原材料や、レシピに応じてさまざまな種類のミルクや天然バニラを混ぜ合わせ、チョコレートの生地を作ります。

コンチングは、チョコレートの最終的な味わいを引き出す工程です。コンチングの開始時点では、チョコレートの味はまだ酸味が強すぎます。 2段階のコンチング工程において、当社のマスターコンチャーたちは、チョコレートのレシピにふさわしい量のフルーティーで酸味のあるニュアンスを残しつつ、酸味が強すぎる揮発性の風味を取り除きます。さらに、コンチングによって、シェフたちが当社のチョコレートを高く評価する、驚くほど滑らかでベルベットのような口当たりが生まれます。