私たちのチョコレートの作り方

ベルギーのオリジナルテイスト豆からバーまで

私たちは110年以上の歴史を持ち、1911年の創業以来、カカオ豆から板チョコまでチョコレートをベルギーで作ってきました。世界や私たちの職業が大きく変化した期間でもあります。この期間、私たちはより良いものを常に追求してきました。なぜなら、お客様のキッチンの状況が変化するように、私たちのチョコレートも、どんなご要望にも真正面から応えられるように、お客様とともに進化していかなければならないからです。

1.サステナブルなカカオ農業

私たちは、ココアホライズンプログラムを通じて、コートジボワール、ガーナ、エクアドルの生産者の協同組合と直接提携して、サステナブルでトレーサブルなカカオを育てています。このプログラムは、トレーニング、社会プロジェクト、環境プロジェクトを通じて、カカオ生産者の長期的な繁栄への支援、地域コミュニティの強化、環境への配慮、森林破壊の阻止という4つの基本目標を追求しています。

2.バナナの葉で包みカカオを発酵させる

収穫後、豆の中にある典型的なチョコレート味の前駆体（もととなる成分）が成長するためには、良好な発酵が不可欠です。西アフリカの生産者は、伝統的に、カカオ豆をバナナの葉で包み農園で発酵させます。

3.天日乾燥で水分含有量を8％以下に減らす

発酵後、カカオ豆をマットの上に広げて天日乾燥させ、定期的に裏返します。乾燥させると発酵が止まり、豆の中の水分が蒸発します。

4.厳選されたプレミアム品質

私たちは、主作物の中から、大粒で最高級のカカオ豆だけを選んでいます。その大きさと品質により、より美味しい濃厚なカカオ味が生み出されます。豆はすべて、選別前と出荷前に事前洗浄と品質検査をいくつか受けます。工程の後半では、均一な焙煎結果を得るために、ほぼ同じ大きさの豆を使うことが重要です。

5.ジュート袋に入れられた豆のみ

最上級ベルギーチョコレートには、ジュート袋に入れられたカカオ豆のみを購入しています。ジュートは天然素材であるため、豆は「呼吸」することができるし、水分含有量も調節することができます。豆はコンテナに積まれてアントワープ港へ運ばれ、そこで最終的な品質検査を受けます。

6.カカオのフレーバー分析

豆の入ったそれぞれの袋からサンプルが採取され、品質検査を受け、カカオロットの味の分析結果を明らかにします。味の分析結果はすべて、私たちの豆ライブラリに保存されています。それから、この分析結果を使って、マスターブレンダー（熟練のブレンド職人）が完璧にブレンドしてバランスを取ります。

7.CALLEBAUT豆ブレンドの配合

カカオは自然の作物なので、豆の味のばらつきは自然に生じます。これには土壌や季節の気候などが関係しています。マスターブレンダー（熟練のブレンド職人）は、コートジボワール産（典型的なチョコレート風味のカカオボディ）、ガーナ産（果実味）、エクアドル産（苦味）の豆のブレンドを絶えず微調整し、Callebautのアイコニックな味を再現しています。

8.ホールビーンの焙煎

カカオ生産者の仕事を正当に評価するために、私たちは殻に包まれたホールビーンを独特の連続した流れの中で焙煎します。私たちの焙煎方法では、豆を一定時間適度な熱にさらすことで、それぞれの豆の中に含まれる強力なカカオフレーバーと繊細なフレーバーの両方から味と香りを最大限に引き出します。私たちは、これがすべての豆から最高のものを引き出す最良の方法だと考えています。

9.ココアリカーの精製

焙煎後、私たちは豆を砕きます。選別することで、私たちは殻とカカオニブを丁寧に分けます。その後、ニブは3段階の異なる粉砕工程を経て、最終的にはダークチョコレートとミルクチョコレートの主原料である上質なココアリカーになります。

10.材料を混ぜる

ココアリカーは、てんさい糖や、レシピによってはさまざまな種類の牛乳や天然バニラなど、高品質の材料と混ぜ合わされ、チョコレート生地を作ります。

11.5ロールリファイニング

チョコレート生地は、すべての材料の粒子サイズを小さくするために、5つのロール間で連続的に精製されます。粒子は2つの味蕾間の距離よりも小さくなり、それによって典型的なシルキーななめらかな質感と心地よい口当たりが生まれます。

12.チョコレートのコンチング

コンチングをすることで、チョコレートの最終的な味が生まれます。コンチングを始める段階では、チョコレートの味はまだ酸味が強すぎます。2段階のコンチング工程において、私たちのマスターコンチャーは、酸味の強すぎる揮発性のフレーバーを取り除きながら、チョコレートレシピに含まれるフルーティで酸味のあるニュアンスを適切な量に保ちます。それに加え、コンチングをすることで、シェフたちが好む、驚くほどなめらかでベルベットのような口当たりのチョコレートが生まれます。