保管温度が高すぎた
保管温度が高すぎた
熱が加わるとココアバターがシェルチョコレートの表面に移動します。 これを防ぐために保管方法を万全にしてください。
ファットブルームは自然現象とはいえ何の得にもなりません
ファットブルームの主な3つの原因
ファットブルームは灰白色の花のような形の自然現象で、最終的にはどのチョコレート製品にも出てしまうものです。 しかし特定の要因でその過程が早まります。 ファットブルーム自体はチョコレートの味に直接影響しませんが、ただ見た目は良いものではありません。 このチョコレートの欠点が早くから出てしまうのには主な理由が3つがあります:
- ファットブルームはチョコレートが適切にテンパリングされていないと起こるのです。 そのチョコレートは少しも固まらず、光沢も出ず、パリッと食感もなく、数時間以内にファットブルームが出てきます。
- ファットブルームの最も一般的な原因は脂肪ベースのフィリング (プラリネ、マジパン、またはその他のナッツベースのフィリングなど) の脂肪がシェルチョコレートに移動する時にあります。
- 製品を完璧な保存状態にしておかないと、ファットブルームの出現が早まります。 保存温度が高すぎる、または極端な温度変化が起こると、脂肪の移動が激しくなってしまいます。
Callebautのチョコレート製品の保存と製作に関するチュートリアルをご覧いただき、正しい保存および冷却技術を身に付けてください。