コニャックリキュールのデザート

level 3

チェコのペイストリーシェフEvaとJiříは好んで型に工夫を凝らしています。このレシピを口に入れると、ガナッシュ、スポンジ、そしてクリームの風味がそれぞれ順番に舌を刺激してきます。

使用済み Callebaut 製品

材料	準備
250グラム全卵 50グラム上白糖	混ぜ合わせます。

材料	準備
1500グラム乳脂肪33%生クリーム 450グラム Callebaut - Finest Belgian Chocolate（ファイネストベルギーチョコレート）ホワイト - Recipe N° W2	一緒に加熱します。
12グラムゼラチンリーフ適量水	浸したら、先ほどのミックスに混ぜ入れます。
90グラム egg liqueur	混ぜたら、24時間休ませます。

材料	準備
210グラム全乳 70グラム卵黄	一緒に加熱します。
150グラム Callebaut - Finest Belgian Chocolate （ファイネストベルギーチョコレート）ダーク - Recipe N° 811	先ほどのミックスをチョコレートにかけて、乳化させます。
5葉ゼラチン適量水	浸したら、先ほどのミックスに混ぜ入れます。
210グラム乳脂肪33%生クリーム	五分立てにしたら、先ほどにミックスにやさしく混ぜ合わせます。

材料	準備
300グラム Callebaut - Finest Belgian Chocolate （ファイネストベルギーチョコレート）ダーク - Recipe N° 811	溶かします。
200グラム乳脂肪33%生クリーム	溶かしたチョコレートに混ぜ入れます。
30グラムバター	先ほどのミックスに入れてかき混ぜます。

小さな半球形のシリコン型をクリームリキュールで満たし、ショックフリーザーで固めたら、型から外す。
大きめのシリコン型の2/3までババロアで満たし、凍らせたクリームリキュールを押し入れ、丸いチョコスポンジで型を閉じます。固まるのを待ち、型から外して、チョコレートガナッシュでエンロービングします。