コニャックリキュールのデザート

level 3

チェコのペイストリーシェフEvaとJiříは好んで型に工夫を凝らしています。このレシピを口に入れると、ガナッシュ、スポンジ、そしてクリームの風味がそれぞれ順番に舌を刺激してきます。 

レシピコンポーネント

使用済み Callebaut 製品

チョコスポンジ

材料準備
  • 250グラム
    全卵
  • 50グラム
    上白糖

混ぜ合わせます。

リキュールクリーム

材料準備

一緒に加熱します。

  • 12グラム
    ゼラチンリーフ
  • 適量

浸したら、先ほどのミックスに混ぜ入れます。

  • 90グラム
    egg liqueur

混ぜたら、24時間休ませます。

ババロアクリーム

材料準備
  • 210グラム
    全乳
  • 70グラム
    卵黄

一緒に加熱します。

先ほどのミックスをチョコレートにかけて、乳化させます。

  • 5
    ゼラチン
  • 適量

浸したら、先ほどのミックスに混ぜ入れます。

  • 210グラム
    乳脂肪33%生クリーム

五分立てにしたら、先ほどにミックスにやさしく混ぜ合わせます。

チョコレートガナッシュ

材料準備

溶かします。

  • 200グラム
    乳脂肪33%生クリーム

溶かしたチョコレートに混ぜ入れます。

  • 30グラム
    バター

先ほどのミックスに入れてかき混ぜます。

仕上げとプレゼンテーション

小さな半球形のシリコン型をクリームリキュールで満たし、ショックフリーザーで固めたら、型から外す。
大きめのシリコン型の2/3までババロアで満たし、凍らせたクリームリキュールを押し入れ、丸いチョコスポンジで型を閉じます。 固まるのを待ち、型から外して、チョコレート ガナッシュでエンロービングします。