Sao Toméプラリネ

level 1

シングルオリジンのSao Thoméチョコレートの濃度と複雑な味わいは最も厳しいチョコ好きも満足するほどです。Alexandre Bourdeauxシェフは、この美味しい型抜きプラリネをガナッシュの中に入れました。アプリコットゼリーでチョコレートの中のアプリコット風味のノートを鮮明に引き出します。

レシピコンポーネント

使用済み Callebaut 製品

Sao Thoméガナッシュ

材料準備
  • 294グラム
    乳脂肪35%生クリーム
  • 42グラム
    ソルビトール
  • 65グラム
    転化糖
  • 65グラム
    グルコースシロップ DE 60

40°Cで混ぜます。

チョコレートを35°Cで溶かして、バターオイルを加えます。

両方のミックスをブレンダーに加えて、乳化させます。 30から35°Cの温度で型抜きします。休ませて結晶化させます。

無糖アプリコットバニラゼリー

材料準備
  • 690グラム
    アプリコットピューレ
  • 296グラム
    上白糖
  • 5グラム
    黄色ペクチン
  • 10グラム
    ホワイトビネガー
  • 2グラム
    バニラ

105°Cで沸騰せたら、すぐに冷やします。

白と黄色に色づけしたココアバターをプラリネ型に散らします。 結晶化させる前に、型を圧縮空気で処理して色をぼかす。 ココアバターを休ませて結晶化させ、プラリネをお好みのCallebaut®ダークチョコで型抜きします。 もう一度結晶化させ、型の底からアプリコットバニラ ゼリー、Sao Thoméガナッシュの順に満たして層を作ります。 型の作成に使用したのと同じCallebaut®ダークチョコで型を密閉します。