オペラケーキのピーカンナッツ添え

オペラは層を重ねたパリのアイコン的ペイストリーです。このレシピでは、伝統的なバタークリームの代わりにより濃厚なピーカンナッツで風味づけしたバタークリームを使用しています。ダークチョコレートガナッシュで風味に力強さを出しています。デザートとして提供しても、小さくしてペイストリーショップで販売しても良いですね。
レベル:
中級レベル

アーモンドスポンジケーキ

材料: アーモンドスポンジケーキ

  • 450 g
    アーモンドパウダー
  • 60 g
    小麦粉
  • 410 g
    全卵

作り方: アーモンドスポンジケーキ

一緒に混ぜます。

材料: アーモンドスポンジケーキ

  • 220 g
    卵白
  • 40 g
    砂糖

作り方: アーモンドスポンジケーキ

混ぜたら、丁寧になじませます。

材料: アーモンドスポンジケーキ

  • 65 g
    バター

作り方: アーモンドスポンジケーキ

混ぜます。

40 x 60 cmの天板2枚に広げます。220°Cで7~8分間焼成します。

ピーカンナッツ風味のバタークリーム

材料: ピーカンナッツ風味のバタークリーム

  • 390 g
    全乳
  • 120 g
    砂糖
  • 1 g
    バニラ
  • 240 g
    卵黄
  • 120 g
    砂糖
  • 250 g
    ピーカンペースト

作り方: ピーカンナッツ風味のバタークリーム

ブレンダーにクレームアングレーズを用意します。 休ませて40°Cまで冷まします。

材料: ピーカンナッツ風味のバタークリーム

  • 750 g
    バター

作り方: ピーカンナッツ風味のバタークリーム

混ぜます。

材料: ピーカンナッツ風味のバタークリーム

  • 150 g
    イタリアンメレンゲ

作り方: ピーカンナッツ風味のバタークリーム

スパチュラで混ぜ込みます。

オレンジシロップ

材料: オレンジシロップ

  • 200 g
    オレンジジュース
  • 200 g
    30ブリックスシロップ
  • 50 g
    コアントロー

作り方: オレンジシロップ

一緒に混ぜます。

ガナッシュ

材料: ガナッシュ

  • 600 g
    牛乳
  • 100 g
    クリーム

作り方: ガナッシュ

混ぜて沸騰させます。

材料: ガナッシュ

作り方: ガナッシュ

牛乳をチョコレートにかけて、乳化させます。

材料: ガナッシュ

  • 180 g
    バター

作り方: ガナッシュ

35°Cで混ぜます。