オペラケーキのピーカンナッツ添え

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オペラは層を重ねたパリのアイコン的ペイストリーです。このレシピでは、伝統的なバタークリームの代わりにより濃厚なピーカンナッツで風味づけしたバタークリームを使用しています。ダークチョコレートガナッシュで風味に力強さを出しています。デザートとして提供しても、小さくしてペイストリーショップで販売しても良いですね。

オペラケーキのピーカンナッツ添え

レシピコンポーネント

使用済み Callebaut 製品

アーモンドスポンジケーキ

材料準備
  • 450グラム
    アーモンドプードル
  • 60グラム
    小麦粉
  • 410グラム
    全卵

一緒に混ぜます。

  • 220グラム
    卵白
  • 40グラム
    砂糖

混ぜたら、丁寧になじませます。

  • 65グラム
    バター

混ぜます。

40 x 60 cmの天板2枚に広げます。220°Cで7~8分間焼成します。

ピーカンナッツ風味のバタークリーム

材料準備
  • 390グラム
    全乳
  • 120グラム
    砂糖
  • 1グラム
    バニラ
  • 240グラム
    卵黄
  • 120グラム
    砂糖
  • 250グラム
    ピーカンナッツペースト

ブレンダーにクレームアングレーズを用意します。 休ませて40°Cまで冷まします。

  • 750グラム
    柔らかくしたバター

混ぜます。

  • 150グラム
    イタリアンメレンゲ

スパチュラで混ぜ込みます。

オレンジシロップ

材料準備
  • 200グラム
    オレンジ果汁
  • 200グラム
    糖度30のシロップ
  • 50グラム
    コアントロー

一緒に混ぜます。

ガナッシュ

材料準備
  • 600グラム
    牛乳
  • 100グラム
    クリーム

混ぜて沸騰させます。

牛乳をチョコレートにかけて、乳化させます。

  • 180グラム
    バター

35°Cで混ぜます。