ドラジェ「田舎」

level 2

これはCallebautのシェフJosep Maria Ribéが手掛ける4つのドラジェの第2弾で、五感のすべてに訴えかけるチョコレート体験を生み出し、自然と人々を再びつなげるという目的でナチュラルセンシングのチョコレートボックスを作り上げています。この心地よいチョコレートドラジェは シェフの田舎を思い起こさせる材料だけを使用しています。

レシピコンポーネント

使用済み Callebaut 製品

オレンジ、アリバミルクチョコレート、ジャスミンミックス

材料準備
  • 2000グラム
    ボワロンの砂糖漬けオレンジゼスト

糖衣がけオレンジピールを立方体にカットし、互いにくっつかないようにグルコースでコーティングします。

チョコレートを溶かし、ジャスミンエッセンスを入れて混ぜ合わせます。

回転中にオレンジ片が滑るのを防ぐために、テンパリングをとったCallebaut® Finest Belgian Chocolate(レシピNo.823)をドラムの内側に塗ります。冷風をオンにし、ドラム内部の温度を8°Cにします。オレンジをドラムに入れ、Arribaミルクチョコレートをテンパリングをとらずにジャスミンエッセンスと合わせたものを少しずつ加えます。はじめのうちはドラジェ同士がくっつきやすいので注意します。チョコレートがなくなるまでコーティングを続けます。チョコレートがなくなったら、熱風でドラム内部を少し加熱し、ドラジェに丸みを付けます。丸みを帯びたら、冷風で再び8°Cに冷やします。

ダスティング

材料準備
  • 50グラム
    アルコールベースのシェラック
  • 12グラム
    赤銅鉱のくず

ドラムを回転させながらシェラックの一部を加えます。送風を止めます。シェラックが完全に乾く前に赤銅色のパウダーを加え、さらにドラムを回転させます。パウダーが均一にかかるようにします。残りのシェラックを加え、シェラックのアルコールが充分蒸発するまでドラムを回転させます。