ピスタチオCHOCRO-DONUT™

level 3

Chocro-Donutsはドーナツとクロワッサンがおいしく調和しています。ニューヨークからアジアまで買いに来る人で行列ができています。このレシピでは、クリスピーなCHOCRO-DONUTに美味しいピスタチオのフィリングと歯ごたえの良いローストピスタチオのニブをペアリングしています。

ピスタチオCHOCRO-DONUT™

レシピコンポーネント

使用済み Callebaut 製品

生地

材料準備
  • 1000グラム
    小麦粉
  • 30グラム
    バター
  • 100グラム
    溶かしバター
  • 100グラム
    グラニュー糖
  • 20グラム
  • 550グラム
  • 50グラム
    イースト

生地がスムーズになるまでこねます。
少しづつ水を加えます。
空気が入らないようラップをかけ、5°Cの冷蔵庫で3時間寝かせます。

  • 600グラム
    バターシート

伸ばした生地の2/3に塗ります。 生地を3つに折りたたみます。
3回2つ折りにして、5°Cの冷蔵庫で2時間休ませます。もう一度3つ折りにして、10 mmに伸ばします。直径5 cmの円形にカット。 中心も直径2 cmの円形にくり抜くこと。 5°Cの低温に維持。

プルーファーで生地を発酵させます。 グレープシードオイルを使い、生地を190°Cで4分間揚げます。

ピスタチオクリーム

材料準備
  • 185グラム
    全乳

加熱します。

  • 112グラム
    グラニュー糖
  • 74グラム
    卵黄
  • 15グラム
    コーンスターチ

混ぜ合わせます。 卵のミックスに温めた牛乳を入れて沸騰させます(85°C)。

  • 107グラム
    Pure Pistachio Paste
  • 22グラム
    マスゼラチン

牛乳と卵のミックスをペーストに入れて、よく混ぜます。

  • 185グラム
    バター

35°Cで溶かして、よく混ぜます。

残りを冷蔵庫に入れ5°Cの温度で一晩休ませます。

仕上げ

材料準備

Chocro-Donut™に、Callebaut® NPO-PI1-T62ピスタチオペーストをかけます。 ピスタチオブレジリエンヌCallebaut® NAO-CR-PI3724-T66を入れます。 フォンダン砂糖生地と新鮮なピスタチオで仕上げ。