Come temperare il cioccolato con il burro di cacao

Mycryo® è burro di cacao cristallizzato sotto forma di polvere. Questo tutorial vi insegna ad utilizzarlo per temperare o precristallizzare facilmente il cioccolato.

BUONO A SAPERSI

Perché la fluidità è tanto importante?
La fluidità del cioccolato determina lo spessore della parte esterna e la croccantezza dei prodotti finiti: quanto più il cioccolato è fluido, tanto più sottile e croccante sarà lo strato esterno.

Utilizzare un cioccolato con la giusta fluidità consente anche di risparmiare tempo: con un cioccolato meno fluido è infatti possibile lavorare stampi di grandi dimensioni con una sola dose. Il cioccolato con una maggiore fluidità è più adatto per stampi con molti dettagli, ma è necessario riempire 2 o 3 volte lo stampo.

Perché è tanto importante precristallizzare adeguatamente il cioccolato?
La precristallizzazione contribuisce a fare indurire il cioccolato, conferendogli una bella patina satinata e una deliziosa croccantezza. Inoltre, fa sì che il cioccolato si ritiri durante il raffreddamento, semplificandone l'estrazione dallo stampo. Un cioccolato non cristallizzato o cristallizzato in modo errato assume un colore grigio e non presenta una patina invitante.

Che cos'è il temperaggio o precristallizzazione?
Lo scopo del temperaggio è quello di precristallizzare il burro di cacao contenuto nel cioccolato, importante per rendere il cioccolato pronto per la lavorazione. Durante il temperaggio il burro di cacao assume una forma cristallina stabile, che garantisce un prodotto finito perfetto dalla patina satinata e dalla notevole croccantezza. Inoltre, fa sì che il cioccolato si ritiri durante il raffreddamento, semplificandone l'estrazione dallo stampo. Se il cioccolato viene semplicemente fuso (tra i 40 e i 45 °C) e quindi lasciato raffreddare ad un'idonea temperatura di lavorazione, il prodotto finito non risulterà lucido. Se invece fate il piccolo sforzo di portare il cioccolato alla giusta temperatura di lavorazione con un metodo adeguato, avrete la certezza di ottenere il risultato finale desiderato. Ed è proprio questo che si intende per temperaggio, ovvero portare il cioccolato alla giusta temperatura di lavorazione assicurandosi che la struttura cristallina del burro di cacao contenuto sia stabile. Come scoprirete di seguito, i tre principi chiave per un corretto temperaggio sono il tempo, la temperatura e il movimento.

Fase 1
Sciogliere il cioccolato a 40-45 °C (in microonde o a bagnomaria).

Fase 2
Lasciare raffreddare il cioccolato a temperatura ambiente fino a portarlo a 34 °C (per il cioccolato fondente) o a 33 °C (per il cioccolato al latte, bianco o colorato).

Fase 3
Aggiungere l'1% di Mycryo® al cioccolato fuso, equivalente a 10 g per 1 kg di cioccolato.

Fase 4
Mescolare accuratamente.

Fase 5
Quando il cioccolato si sarà perfettamente precristallizzato, mantenerne la temperatura a 34 °C (per il cioccolato fondente) o a 33 °C (per il cioccolato al latte, bianco o colorato).

Fase 6
Per potere utilizzare il cioccolato più a lungo, mantenerlo a 31 °C (per il cioccolato fondente) o a 29 °C (per il cioccolato al latte, bianco o colorato).

Qual è il risvolto tecnico di questa procedura?
Quando si tempera il cioccolato su un piano di lavoro in marmo o quando lo si "semina" con cioccolato precristallizzato, si innesca una reazione a catena che fa sì che il burro di cacao contenuto nel cioccolato assuma una struttura cristallina stabile, denominata forma beta. Il burro di cacao può cristallizzare in una qualsiasi di 6 diverse forme, ma è la forma beta che genera nel cioccolato le qualità desiderate, ovvero le caratteristiche che lo trasformano in un prodotto in grado di fare venire l'acquolina in bocca ai clienti: una splendida patina e una solida croccantezza. Con questa nuova tecnica di temperaggio non si crea la forma beta, ma semplicemente la si aggiunge. L'1% di Mycryo® è esattamente la giusta quantità di cristalli beta necessaria per innescare la reazione a catena da cui nasce una cristallizzazione perfetta. Questa proporzione vi lascia un intervallo di tempo maggiore per lavorare il cioccolato, in quanto il processo viene indotto dall'inizio.