Cosa serve per le perfette praline a stampo?

Massima lucentezza, un ripieno paradisiaco e una camicia sottile e croccante: lo chef di Callebaut Beverley Dunkley spiega ciò che contraddistingue le praline a stampo perfette.

BUONO A SAPERSI

A cosa prestare attenzione quando si realizzano i cioccolatini a stampo?
Utilizzate stampi in policarbonato. Questo tipo di stampi consente di ottenere la patina migliore e si ritira più lentamente del cioccolato, semplificandone notevolmente l'estrazione.

Optate per un cioccolato fluido: la fluidità ideale è quella indicata da tre o quattro gocce.

Riscaldate brevemente gli stampi prima di versarvi il cioccolato. Così facendo, eviterete gli shock termici che potrebbero fare diventare grigio il cioccolato.

Assicuratevi che la farcitura sia morbida e sufficientemente fluida da essere iniettata facilmente. Verificate inoltre che non abbia una temperatura superiore ai 28 °C, altrimenti farà sciogliere i gusci di cioccolato.

Cercate di non lasciare sbavature di farcitura sui bordi degli stampi: le sbavature potrebbero infatti causare perdite dai gusci. Farcite sempre ogni guscio singolarmente.

Non farcite mai i gusci di cioccolato fino al bordo. Lasciate uno spazio di 1,5 mm dal margine superiore, altrimenti sarà impossibile sigillare correttamente i cioccolatini.