Cerises et chocolat
- Niveau:
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Difficile
Mousse au chocolat Dulche
Ingrédients: Mousse au chocolat Dulche
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1.0 lbsucre
Préparation: Mousse au chocolat Dulche
Faire chauffer à 121°C dans 128g d'eau
Ingrédients: Mousse au chocolat Dulche
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8.8 ozjaune d'œuf fouetté
Préparation: Mousse au chocolat Dulche
Incorporer pour obtenir une pâte à bombe. Fouetter jusqu'à refroidissement.
Ingrédients: Mousse au chocolat Dulche
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1.1 lbcrème
Préparation: Mousse au chocolat Dulche
Faire chauffer à 80°C.
Ingrédients: Mousse au chocolat Dulche
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11 feuille(s)gélatine préhydratée
Préparation: Mousse au chocolat Dulche
Faire tremper dans la crème chaude
Ingrédients: Mousse au chocolat Dulche
Préparation: Mousse au chocolat Dulche
Incorporer pour obtenir une ganache
Ingrédients: Mousse au chocolat Dulche
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2 lcrème double fouettée
Préparation: Mousse au chocolat Dulche
Incorporer à la pâte à bombe. Incorporer la crème.
Sorbet de yaourt à la cerise
Ingrédients: Sorbet de yaourt à la cerise
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5.8 ozcoulis de cerise
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1.1 ozsucre inverti
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2.1 ozglucose en poudre
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11.5 ozyaourt
Préparation: Sorbet de yaourt à la cerise
Mélanger et faire chauffer ensemble
Passer au chinois et congeler en bol Pacojet.
Une fois congelé, foisonner au Pacojet.
Gel métallique de cerise
Ingrédients: Gel métallique de cerise
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2.6 lbcoulis de cerise
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1.8 lbbière Kriek
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3.5 ozsucre
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0.6 ozgélose
Préparation: Gel métallique de cerise
Mélanger et faire chauffer
Bien mélanger l’agar-agar. Réserver et laisser prendre.
Passer au thermomix puis au chinois.
Chips de cerises
Ingrédients: Chips de cerises
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1.8 lbpurée de cerises rouges
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0.3 ozgomme xanthane
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5.6 ozsucre
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7.1 ozsucre glace
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1.4 ozglucose
Préparation: Chips de cerises
Mixer le tout au thermomix en chauffant pendant 12 min à 80 °C
Passer au blender sur puissance maximum pendant encore 1 min.
Etaler sur une feuille Silpat et faire cuire au four pendant 2 h à 90 °C.
Rochers
Ingrédients: Rochers
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1.8 ozamandes entières non pelées
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1.8 ozpistaches
Préparation: Rochers
Faire griller puis concasser en petits morceaux
Ingrédients: Rochers
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0.7 oz
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1.8 oz
Préparation: Rochers
Mélanger avec
Façonner des petits rochers sur une feuille de papier de cuisson et laisser crystalliser.
Ingrédients: Rochers
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0.7 oz
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0.7 ozpoudre de yaourt
Préparation: Rochers
Enrober de
Feuilletine à la cerise
Ingrédients: Feuilletine à la cerise
Préparation: Feuilletine à la cerise
Faire fondre
Ingrédients: Feuilletine à la cerise
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4.2 oz
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5.6 ozriz soufflé
Préparation: Feuilletine à la cerise
Bien mélanger les ingrédients puis étaler uniformément entre 2 feuilles de papier de cuisson.
Rhubarbe en cuisson sous vide (Roner)
Ingrédients: Rhubarbe en cuisson sous vide (Roner)
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20 pièce(s)rhubarbe (tiges 10 cm)
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6 pièce(s)aspérule
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7.1 ozcoulis de cerise
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8.8 ozbière Kriek
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3.5 ozsauce à la canneberge
Préparation: Rhubarbe en cuisson sous vide (Roner)
Faire cuire à 65 °C pendant 12 min en cuisson sous vide.
Crème amande-cerise
Ingrédients: Crème amande-cerise
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14.1 ozjus de citron
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5.6 ozcoulis de cerise
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2.1 ozlait d'amande
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10.6 ozbeurre
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12.3 ozsucre
Préparation: Crème amande-cerise
Faire cuire tous les ingrédients ensemble au thermomix à 90 °C
Ingrédients: Crème amande-cerise
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4.9 ozœuf(s) entier(s)
Préparation: Crème amande-cerise
Incorporer
Ingrédients: Crème amande-cerise
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3 feuille(s)gélatine préhydratée
Préparation: Crème amande-cerise
Mélanger délicatement et ajouter
Passer et réserver.
Sorbet à la rhubarbe
Ingrédients: Sorbet à la rhubarbe
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2 lcoulis de rhubarbe verte
Préparation: Sorbet à la rhubarbe
Faire cuire une partie du coulis
Ingrédients: Sorbet à la rhubarbe
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7.1 ozsucre inverti
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0.4 ozstabilisateur
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14.1 ozglucose en poudre
Préparation: Sorbet à la rhubarbe
Incorporer puis passer au chinois
Congeler puis monter en bol Paco Jet.
Crèmeux à la rhubarbe
Ingrédients: Crèmeux à la rhubarbe
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3.9 lbcrème
Préparation: Crèmeux à la rhubarbe
Faire chauffer
Ingrédients: Crèmeux à la rhubarbe
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12 feuille(s)gélatine préhydratée
Préparation: Crèmeux à la rhubarbe
Ajouter à la crème encore chaude
Ingrédients: Crèmeux à la rhubarbe
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0.9 lbjaunes d'oeufs
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11.3 ozsucre
Préparation: Crèmeux à la rhubarbe
Battre au fouet
Mélanger avec la crème
Ingrédients: Crèmeux à la rhubarbe
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12.3 ozcoulis de rhubarbe verte
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1.8 ozjus de citron
Préparation: Crèmeux à la rhubarbe
Incorporer
Sauce à la rhubarbe
Ingrédients: Sauce à la rhubarbe
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5.3 ozjus de cuisson de la rhubarbe (sous vide)
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10.6 ozbière Kriek
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3.5 ozjus de citron
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1.8 ozpurée de grenades
Préparation: Sauce à la rhubarbe
Mélanger et passer au chinois
Ingrédients: Sauce à la rhubarbe
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0.4 ozblanc d'oeuf
Préparation: Sauce à la rhubarbe
Avant de server, incorporer
Faire mousser la préparation à l’aide d’un mixeur plongeur.
Mascarpone à la cerise
Ingrédients: Mascarpone à la cerise
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6.3 ozcoulis de cerise
Préparation: Mascarpone à la cerise
Faire chauffer
Ingrédients: Mascarpone à la cerise
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3 feuille(s)gélatine préhydratée
Préparation: Mascarpone à la cerise
Faire tremper dans le coulis
Ingrédients: Mascarpone à la cerise
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6.3 ozcoulis de cerise
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3.3 lbmascarpone
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3.5 ozsucre
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1.1 ozjus de citron
Préparation: Mascarpone à la cerise
Incorporer
Mélanger le tout et laisser prendre.
Dressage
Déposer le crémeux de rhubarbe sur une assiette, y insérer la feuilletine à la cerise et surmonter le tout d’une boule de mousse au chocolat colorée en rouge.
Couper la cerise en deux et en déposer une moitié sur l’assiette, avec un peu de gelée de cerise.
Parsemer d’herbes aromatiques (agastache, oxalis et aspérule) et terminer avec le sorbet à la rhubarbe.
Déposer la mascarpone à la cerise au sommet de la bille de chocolat.
sur le crémeux.
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