Asperges blanches
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour 10 assiettes
Marinière d’asperges
Ingrédients: Marinière d’asperges
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40 gFenouil émincé
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40 gPoireaux émincés
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40 gBrunoise de carotte
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40 géchalotes émincées
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50 gL'huile de pépins de raisin
Préparation: Marinière d’asperges
Mélanger
Faire suer
Ingrédients: Marinière d’asperges
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350 gAsperges blanches
Préparation: Marinière d’asperges
Faire revenir
Ingrédients: Marinière d’asperges
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100 gNoilly prat
Préparation: Marinière d’asperges
Déglacer
Réduire à sec
Ingrédients: Marinière d’asperges
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250 gCrème à fouetter liquide
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500 gLait demi-écrémé
Préparation: Marinière d’asperges
Mouiller
Ingrédients: Marinière d’asperges
Préparation: Marinière d’asperges
Ajouter, cuire 30 mn
Chinoiser.
Réserver.
Asperges
Ingrédients: Asperges
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1200 gGrosses asperges
Préparation: Asperges
Retirer les écussons
Marquer au couteau 7 cm sous la tête
Couper à 14 cm de la tête
Ingrédients: Asperges
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Q.S.Eau salée
Préparation: Asperges
Mélanger, cuire 4 min
Ingrédients: Asperges
Préparation: Asperges
Poêler
Ingrédients: Asperges
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8 gSel de mer
Préparation: Asperges
Assaisonner
Montage
Disposer 2 asperges par assiette.
Ajouter une cuillère de caviar Osciètre royal.
Garnir au siphon de marinière d’asperges.
Décoration
Fleurs de bourraches violettes et blanches.
Astuce
Augmenter les quantités de marinière d’asperges pour une assiette gourmande.
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