Bouchées « Échange de saveurs »
En explorant le contraste par l'inversion, l'association du Chocolat Callebaut 823 et du Chocolat Gold dans des rôles opposés met en valeur leurs personnalités distinctes. Le résultat est une étude sur la manière dont le format et l'application peuvent redéfinir la perception des saveurs à partir des mêmes ingrédients de base.
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Environ 40 pièces
- Durée de conservation:
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2-3 semaines
- Conservation:
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À conserver entre 16 et 18 °C dans un endroit sec.
Le streusel au chocolat
Ingrédients: Le streusel au chocolat
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7.1 ozBeurre, réfrigéré
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7.1 ozSucre
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7.1 ozPoudre d'amande
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4.2 ozFarine ordinaire
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0.1 ozSel
Préparation: Le streusel au chocolat
- Couper le beurre bien froid en petits dés.
- Dans le bol d'un robot pâtissier muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients secs.
- Ajouter progressivement le beurre bien froid et mélanger jusqu'à l'obtention de petits grumeaux.
La pâte à cookies
Ingrédients: La pâte à cookies
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12.8 ozBeurre
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0.2 ozSel
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15.4 grGousse de vanille grattée
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1.1 lbSucre brun foncé
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5.9 ozœufs
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1.0 lbFarine ordinaire
Préparation: La pâte à cookies
- Crémer le beurre avec la cassonade brune, le sel et les graines de la gousse de vanille grattée.
- Ajouter progressivement les œufs.
- Incorporer délicatement la farine tamisée.
Le caramel
Ingrédients: Le caramel
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1.1 lbSucre
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3.5 ozGlucose
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8.8 ozCrème fouettée
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11.3 ozBeurre
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0.2 ozSel
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15.4 grGousse de vanille de tahiti
Préparation: Le caramel
- Gratter la gousse de vanille, puis l'ajouter au glucose.
- Porter la crème liquide, le beurre et le sel à ébullition.
- Réaliser un caramel avec le glucose, le sucre et la gousse de vanille grattée.
- Déglacer le caramel avec le mélange de crème chaude.
- Cuire le mélange à 118 °C.
- Retirer du feu et ôter la gousse de vanille.
- Verser dans un cadre pour laisser prendre.
- Parsemer la surface de sel.
- Laisser figer toute la nuit et découper le lendemain.
La ganache 823
Ingrédients: La ganache 823
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1.1 lbCrème fouettée
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1.8 ozSucre inverti
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2.0 lb
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3.5 ozBeurre à température ambiante
Préparation: La ganache 823
- Faites fondre délicatement le chocolat 823.
- Faites chauffer la crème liquide et le sucre inverti.
- Versez progressivement la crème chaude sur le chocolat et émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Lorsque la ganache refroidit à 40°C, ajoutez le beurre à température ambiante.
- Émulsionnez à nouveau jusqu'à obtenir une texture lisse.
Le glaçage 823
Ingrédients: Le glaçage 823
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2.0 lb
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4.8 ozHuile de pépins de raisin
Préparation: Le glaçage 823
- (Ajustez les quantités d'ingrédients selon vos besoins) Tempérez le chocolat 823, puis incorporez l'huile de pépins de raisin en remuant pour obtenir le glaçage.
La Ganache Gold
Ingrédients: La Ganache Gold
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1.1 lbCrème fouettée
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1.8 ozSucre inverti
-
2.0 lb
-
3.5 ozBeurre à température ambiante
Préparation: La Ganache Gold
- Faites fondre délicatement le chocolat Gold.
- Faites chauffer la crème liquide et le sucre inverti.
- Versez progressivement la crème chaude sur le chocolat et émulsionnez au mixeur plongeant.
- Lorsque la ganache refroidit à 40 °C, ajoutez le beurre à température ambiante.
- Émulsionnez à nouveau jusqu'à obtenir une texture bien lisse.
Le glaçage Gold
Ingrédients: Le glaçage Gold
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2.0 lb
-
4.8 ozHuile de pépins de raisin
Préparation: Le glaçage Gold
- (Ajuster les quantités selon les besoins) Tempérer le chocolat Gold, puis incorporer l'huile de pépins de raisin pour obtenir le glaçage.
Montage & Dressage Final
- Tasser la pâte à cookie dans les moules et faire cuire.
- Laisser refroidir.
- Ajouter une couche de caramel sur le biscuit cookie.
- Préparer la ganache 823 ou Gold et la pocher sur le caramel.
- Déposer le streusel au chocolat pré-cuit par-dessus.
- Congeler les préparations jusqu'à prise complète, puis démouler.
- Glacer avec le glaçage 823 ou Gold.
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