Exploitant le profil de fonte fluide du chocolat noir Callebaut 70-30-38, ce cookie libère de riches saveurs en couches successives. Sublimé par de la glace à la vanille et du caramel tendre, il offre un jeu maîtrisé de contrastes de températures et de textures qui décuple la gourmandise.

Niveau:: Moyen
Rendement:: 3 cookie pizzas
Durée de conservation:: À déguster de préférence frais (le jour même). Base de cookie : 2 jours.
Conservation:: Cookie à température ambiante. Glace conservée à -18°C. Assembler à la commande.

724 g

Beurre
11 g

Sel
1 g

Gousse de vanille grattée
1001 g

Sucre brun foncé
332 g

œufs
912 g

Farine tout usage
596 g

Callebaut 70-30-38

Crémer le beurre, le sucre brun foncé (ou cassonade), le sel et la gousse de vanille grattée jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
Ajouter progressivement les œufs en mélangeant bien.
Incorporer la farine tamisée, puis le chocolat 70-30-38.
Portionner la pâte en boules de 350 g.
Laisser reposer la pâte à température ambiante, puis cuire à 150°C pendant 15 à 20 minutes, en conservant la forme de boule afin de maintenir un cœur moelleux.

1295 g

Lait entier
50 g

Jaunes d'oeufs
149 g

Crème
120 g

Dextrose
70 g

Lait en poudre
20 g

Protéines de lait
239 g

Sucre
5 g

Mélange de stabilisants
2 g

Gousse de vanille grattée
50 g

Beurre noisette

Mélanger le lait et la crème dans une casserole à feu moyen.
Lorsque le mélange atteint 40 °C, incorporez les jaunes d'œufs au fouet, puis ajoutez progressivement le reste des ingrédients secs en fouettant continuellement pour éviter la formation de grumeaux.
Poursuivre la cuisson jusqu'à 85 °C, en remuant constamment jusqu'à ce que la base épaississe.
Retirer du feu et ajouter la gousse de vanille grattée et le beurre noisette.
Homogénéiser soigneusement à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement lisse.
Refroidir rapidement la base, puis la placer au réfrigérateur et la laisser reposer pendant 6 à 12 heures.
Avant de turbiner, mixer à nouveau la base au mixeur plongeant jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
Turbiner la base dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.

275 g

Crème fouettée
73 g

Glucose
61 g

Beurre
6 g

Fleur de sel

Dans une casserole, mélanger la crème liquide, le glucose n° 1, le beurre et le sel. Chauffer à feu moyen jusqu'à un léger frémissement, en maintenant le tout chaud sans porter à ébullition.

191 g

Glucose
153 g

Sucre
38 g

Callebaut GOLD

Dans une autre casserole, cuire le glucose n° 2 et le sucre pour obtenir un caramel.
Retirer du feu. Verser lentement et en plusieurs fois le mélange chaud sur le caramel, en fouettant continuellement.
Remettre à feu moyen-vif et cuire le caramel jusqu'à 105 °C.
Verser le caramel sur le chocolat et émulsionner au mixeur plongeant jusqu'à ce que la préparation soit lisse et brillante.
Laisser refroidir légèrement ou verser le caramel chaud directement dans une poche à douille et la fermer selon vos besoins.
Laisser refroidir la poche sur un plan de travail à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne 30 °C.

Divisez la pâte à cookie en boules de 350 g et laissez-les revenir à température ambiante.
Placez la pâte dans des poêles en fonte et faites cuire à 160°C pendant 20 à 23 minutes.
Sortez du four et recouvrez immédiatement le cookie chaud de dés de caramel au beurre salé.
Déposez une généreuse boule de glace à la vanille au centre du cookie.
Garnissez de chocolat Callebaut 823 et 811 râpé.
Terminez en versant un filet de caramel au beurre salé par-dessus.