Guimauves Pamplemousse & Chocolat Ruby
Choisi pour son acidité naturelle aux notes de fruits rouges et ses arômes éclatants, cette guimauve Ruby aérienne adoucit un cœur intense de pâte de fruit au pamplemousse. Cet accord met parfaitement en valeur la capacité du chocolat Ruby à sublimer l'expression des fruits, tout en conservant netteté et légèreté à travers ce jeu de textures contrastées.
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Environ 20 pièces
- Durée de conservation:
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2-3 semaines
- Conservation:
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Conserver entre 16 et 18 °C dans un récipient hermétique. Éviter l'humidité.
https://youtu.be/82tFY-0VEF0
Demonstration videoGuimauves Pamplemousse & Chocolat Ruby
La Guimauve Ruby
Ingrédients: La Guimauve Ruby
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6.6 ozSucre
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2.2 ozTrimoline 1
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0.1 ozBeurre de cacao
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4.4 ozPurée de framboise
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2.8 ozTrimoline 2
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2.9 ozMasse de gélatine
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15.4 grAcide citrique
Préparation: La Guimauve Ruby
- Faire fondre le chocolat Ruby et le beurre de cacao ensemble jusqu'à 40 °C, puis incorporer l'acide citrique.
- Chauffer le sucre, la trimoline n° 1 et la purée de framboise à 110 °C.
- Verser le sirop chaud sur la trimoline n° 2 et la masse gélatine.
- Fouetter le mélange au robot pâtissier jusqu'à ce qu'il soit bien aéré mais encore tiède.
- Incorporer délicatement le mélange au chocolat Ruby fondu dans la base de guimauve montée et bien mélanger.
- Pocher dans des moules généreusement huilés et saupoudrer la surface de sucre.
- Laisser prendre toute la nuit. Démouler le lendemain et rouler dans le sucre pour enrober uniformément.
Pâte de fruit au pamplemousse
Ingrédients: Pâte de fruit au pamplemousse
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0.7 ozGrapefruit peel
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15.4 grPoivre de timut
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1.0 lbPurée de pamplemousse
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1.6 ozSirop de glucose
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0.3 ozPectine jaune
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10.9 ozSucre
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0.2 ozAcide citrique
Préparation: Pâte de fruit au pamplemousse
- Blanchir les écorces de pamplemousse trois fois, puis les réserver.
- Moudre finement le poivre de Timut et réserver.
- Dans un récipient séparé, mélanger au fouet le sucre et la pectine jaune.
- Mélanger la purée de pamplemousse, le sirop de glucose, les écorces blanchies et le mélange sucre-pectine. Émulsionner au mixeur plongeant jusqu'à ce que les écorces soient réduites en de tout petits morceaux.
- Porter le mélange à ébullition et cuire jusqu'à 106 °C.
- Retirer du feu. Incorporer l'acide citrique et le poivre de Timut moulu.
- Verser immédiatement dans des moules à l'aide d'un entonnoir à piston préchauffé.
L'assemblage et le dressage final
- Démoulez la pâte de fruits au pamplemousse.
- Placez la pâte de fruits dans la cavité des guimauves Ruby démoulées.
- Servez à température ambiante pour une saveur et une texture optimales.
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