Truffes Cacao & Fruits Rouges
Portée par le contraste des saveurs et la précision, cette truffe associe la profondeur torréfiée et équilibrée du chocolat Callebaut 811 à l'acidité vibrante aux notes de fruits rouges du chocolat Ruby, offrant un caractère fruité et distinctif, sans aucun arôme ajouté.
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Environ 50 pièces
- Durée de conservation:
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2 à 3 semaines
- Conservation:
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À conserver entre 16 et 18 °C dans un récipient hermétique. Servir à température ambiante.
La Truffe 811
Ingrédients: La Truffe 811
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5.4 ozCrème liquide 35 %
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1.3 ozSirop de glucose
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0.8 ozTrimoline
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1.3 ozPoudre de sorbitol
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0.7 ozBeurre
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8.7 oz
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1.1 ozBeurre de cacao
Préparation: La Truffe 811
- Faire fondre doucement le chocolat 811 avec le beurre de cacao.
- Chauffer la crème liquide, le sirop de glucose, la trimoline, le sorbitol en poudre et le beurre à 80 °C.
- Verser le mélange de crème chaude sur le chocolat fondu et émulsionner au mixeur plongeant.
- Laisser cristalliser pendant 12 heures.
- Pocher la ganache et former des boules à la main.
- Tremper dans le chocolat 811 tempéré et rouler dans la poudre de cacao Extra Brute.
La Truffe Ruby
Ingrédients: La Truffe Ruby
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5.4 ozCrème liquide 35 %
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0.5 ozSirop de glucose
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0.8 ozPoudre de sorbitol
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0.5 ozDextrose
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1.8 ozBeurre de cacao
Préparation: La Truffe Ruby
- Faire fondre doucement le chocolat Ruby et le beurre de cacao ensemble.
- Chauffer la crème liquide, le sirop de glucose, le sorbitol en poudre et le dextrose à 80 °C.
- Verser le mélange de crème chaude sur le chocolat fondu et émulsionner au mixeur plongeant.
- Laisser cristalliser pendant 12 heures.
- Pocher la ganache et former des boules à la main.
- Enrober avec la poudre Ruby préparée.
La Poudre Ruby
Ingrédients: La Poudre Ruby
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4.2 ozMaltodextrine en poudre
Préparation: La Poudre Ruby
- Faire fondre le chocolat Ruby.
- Ajouter la maltodextrine en poudre et mélanger.
- Laisser le mélange cristalliser.
- Mixer au robot culinaire jusqu'à l'obtention d'une poudre fine, puis tamiser avant utilisation.
Le montage et le dressage final
- Tremper la ganache 811 façonnée dans le chocolat 811 pré-cristallisé, puis la rouler dans la poudre de cacao Extra Brute.
- Laisser cristalliser les truffes 811 à température ambiante (entre 16 °C et 18 °C).
- Enrober uniformément la ganache Ruby façonnée avec la poudre Ruby préparée.
- Laisser cristalliser les truffes Ruby à température ambiante (entre 16 °C et 18 °C).
- Servir toutes les truffes à température ambiante pour une saveur et une texture optimales.
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