Portée par le contraste des saveurs et la précision, cette truffe associe la profondeur torréfiée et équilibrée du chocolat Callebaut 811 à l'acidité vibrante aux notes de fruits rouges du chocolat Ruby, offrant un caractère fruité et distinctif, sans aucun arôme ajouté.

Niveau:: Moyen
Rendement:: Environ 50 pièces
Durée de conservation:: 2 à 3 semaines
Conservation:: À conserver entre 16 et 18 °C dans un récipient hermétique. Servir à température ambiante.

154 g

Crème liquide 35 %
36 g

Sirop de glucose
22 g

Trimoline
36 g

Poudre de sorbitol
21 g

Beurre
247 g

Callebaut 811
32 g

Beurre de cacao

Faire fondre doucement le chocolat 811 avec le beurre de cacao.
Chauffer la crème liquide, le sirop de glucose, la trimoline, le sorbitol en poudre et le beurre à 80 °C.
Verser le mélange de crème chaude sur le chocolat fondu et émulsionner au mixeur plongeant.
Laisser cristalliser pendant 12 heures.
Pocher la ganache et former des boules à la main.
Tremper dans le chocolat 811 tempéré et rouler dans la poudre de cacao Extra Brute.

153 g

Crème liquide 35 %
15 g

Sirop de glucose
23 g

Poudre de sorbitol
15 g

Dextrose
290 g

Callebaut Ruby Chocolate - RB2 - 2.5kg Callets
50 g

Beurre de cacao

Faire fondre doucement le chocolat Ruby et le beurre de cacao ensemble.
Chauffer la crème liquide, le sirop de glucose, le sorbitol en poudre et le dextrose à 80 °C.
Verser le mélange de crème chaude sur le chocolat fondu et émulsionner au mixeur plongeant.
Laisser cristalliser pendant 12 heures.
Pocher la ganache et former des boules à la main.
Enrober avec la poudre Ruby préparée.

300 g

Callebaut Ruby Chocolate - RB2 - 2.5kg Callets
120 g

Maltodextrine en poudre

Faire fondre le chocolat Ruby.
Ajouter la maltodextrine en poudre et mélanger.
Laisser le mélange cristalliser.
Mixer au robot culinaire jusqu'à l'obtention d'une poudre fine, puis tamiser avant utilisation.

Tremper la ganache 811 façonnée dans le chocolat 811 pré-cristallisé, puis la rouler dans la poudre de cacao Extra Brute.
Laisser cristalliser les truffes 811 à température ambiante (entre 16 °C et 18 °C).
Enrober uniformément la ganache Ruby façonnée avec la poudre Ruby préparée.
Laisser cristalliser les truffes Ruby à température ambiante (entre 16 °C et 18 °C).
Servir toutes les truffes à température ambiante pour une saveur et une texture optimales.