Bonbons Praliné Craquant

Créé par

  • Yoann Laval & Romaric Boilley - Chef-Pâtissier et Chocolatier chez Délices des Sens, Lyon, France
level 2

Préparations culinaires associées

Nougatine Noisette

IngrédientsPréparation
  • 15g
    beurre
  • 20g
    glucose
  • 20g
    lait
  • 1g
    pectine
  • 60g
    saccharose

Cuire à 106°C.

Ajouter au préalable.

Etaler entre 2 feuilles cuisson.
Cuire à 170°C pendant 8 minutes. Broyer.

Praliné Noisette

IngrédientsPréparation

Mélanger.

Cristalliser et incorporer.

  • 20g
    éclats de nougatine

Ajouter.

Poach on inside of moulds.  

Finition et Présentation

IngrédientsPréparation

Nettoyer 2 moules demi-sphères de 3 cm de diamètre. Pulvériser du colorant scintillant or avec de l’alcool à l’intérieur des moules. Pulvériser du beurre de cacao coloré jaune à l’aide d’un pistolet. Gratter un rond avec un cure dent. Obturer les moules d’une couche de chocolat pré-cristallisé origine simple - Callebaut® São Tomé. Araser les moules à l’aide d’un triangle puis les remplir du praliné à la poche. Laisser cristalliser quelques minutes à 16°C. Obturer avec un papier guitare afin d’obtenir un dessous brillant.