La Feuille

La Feuille

Jouer avec les couleurs, les textures, les saveurs, la sculpture et la peinture est ce que Jordi Farres aime le plus en pâtisserie. Fermez les yeux et goûtez La Feuille : ses parfums tropicaux vous téléporteront directement au Brésil. 
Niveau:
Makes:
Recipe yield: 10 portions

Feuille

Ingredients: Feuille

  • 50 g
    NPO-PI1
  • 7 g
    Thé Matcha
  • 25 g
    streusel en poudre
  • 1 g
    sel

Preparation: Feuille

Mélangez les ingrédients.

Ingredients: Feuille

Preparation: Feuille

Faites fondre à 35 °C avant d’ajouter.

Ingredients: Feuille

Preparation: Feuille

Précristallisez et ajoutez. Enduisez des moules en silicone en forme de feuille (ou de véritables feuilles lavées et séchées) d’une couche très fine et modelez-les en forme de U en les plaçant dans des moules hémisphériques. Laissez cristalliser avant de démouler délicatement.

Feuille croustillante au chocolat d’origine simple Brésil

Ingredients: Feuille croustillante au chocolat d’origine simple Brésil

  • 300 g
    CHD-Q68BRA

Preparation: Feuille croustillante au chocolat d’origine simple Brésil

Précristallisez, étalez en plaque très fine sur du papier et laissez durcir un peu. Découpez un disque de 10 cm de diamètre, modelez-le en forme de U en le plaçant dans un moule hémisphérique et laissez complètement cristalliser.

Gâteau à la noisette

Ingredients: Gâteau à la noisette

  • 65 g
    sucre
  • 3 g
    zeste de citron finement râpé
  • 65 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Gâteau à la noisette

Battez les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.

Ingredients: Gâteau à la noisette

  • 100 g
    blanc d'oeuf
  • 35 g
    sucre

Preparation: Gâteau à la noisette

Fouettez jusqu’à obtenir des pics fermes.

Ingredients: Gâteau à la noisette

  • 20 g
    farine
  • 20 g
    amidon de maïs
  • 10 g
    poudre d'amande

Preparation: Gâteau à la noisette

Passez au chinois.

Ingredients: Gâteau à la noisette

Preparation: Gâteau à la noisette

Incorporez délicatement dans le mélange à base de jaunes d'œufs. En alternant, ajoutez les blancs d'œufs battus et le mélange à base de farine. Veillez à ce que le mélange reste aéré. Étalez finement sur une plaque de cuisson et enfournez 5 minutes à 190 °C. Laissez refroidir et découpez des disques et des triangles de 11 cm.

Fourrage aux fruits tropicaux

Ingredients: Fourrage aux fruits tropicaux

  • 20 g
    sirop de glucose
  • 40 g
    sucre en poudre
  • 135 g
    purée de fruits de la passion
  • 135 g
    purée de mangue
  • 50 g
    purée de bananes
  • 30 g
    jus de citron vert
  • 25 g
    mangues coupées en cubes
  • 1/4 haricots
    vanille de Tahiti

Preparation: Fourrage aux fruits tropicaux

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 40 °C.

Ingredients: Fourrage aux fruits tropicaux

  • 4 g
    NH pectine
  • 10 g
    sucre en poudre

Preparation: Fourrage aux fruits tropicaux

Ajoutez et mélangez jusqu'à dissolution complète. Portez à 103 °C. Versez dans un moule en silicone semi-cylindrique long et étroit. Congelez.

Crème légèrement fouettée au gianduja

Ingredients: Crème légèrement fouettée au gianduja

  • 500 g
    35% de crème
  • 1/2 haricots
    vanille de Tahiti

Preparation: Crème légèrement fouettée au gianduja

Portez les ingrédients ensemble à 85 °C et laissez infuser 15 minutes.

Ingredients: Crème légèrement fouettée au gianduja

  • 110 g
    jaunes d'oeufs
  • Q.S.
    sel

Preparation: Crème légèrement fouettée au gianduja

Faites blanchir les jaunes d'œufs avec le mélange précédent, ajoutez une grande quantité de sel et portez de nouveau à 85 °C.

Ingredients: Crème légèrement fouettée au gianduja

Preparation: Crème légèrement fouettée au gianduja

Versez le mélange précédent par-dessus et mélangez bien. Laissez refroidir 12 heures au réfrigérateur puis fouettez jusqu’à obtenir des pics souples.

Caviar de fruits de la passion

Ingredients: Caviar de fruits de la passion

  • 50 g
    purée de fruits de la passion
  • 1 g
    gélose
  • 10 g
    sucre en poudre

Preparation: Caviar de fruits de la passion

Faites chauffer les ingrédients ensemble, mélangez bien et portez à ébullition.

Ingredients: Caviar de fruits de la passion

  • 0.5 g
    feuilles de gélatine

Preparation: Caviar de fruits de la passion

Ajoutez quand le mélange précédent est à ébullition puis laissez refroidir jusqu’à une température de 45 °C.

Ingredients: Caviar de fruits de la passion

  • Q.S.
    huile de tournesol

Preparation: Caviar de fruits de la passion

Placez au réfrigérateur. Laissez tomber des gouttes de la préparation précédente dans l’huile pour créer des perles semblables à du caviar.

Finition et présentation

Ingredients: Finition et présentation

  • Q.S.
    CEF-CC-CARAM

Preparation: Finition et présentation

Disposez une feuille croquante de chocolat d’origine simple Brésil à l’intérieur de la feuille, puis du gâteau à la noisette. Démoulez le bâtonnet de fourrage aux fruits tropicaux et disposez-le au centre de la feuille. À l’aide d'une poche munie d'une douille cannelée, dressez un peu de crème légèrement fouettée au gianduja. Décorez ensuite l’ensemble à votre goût avec des Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL au caramel salé, du caviar de fruits de la passion et des feuilles de sauge fraiche.