Bûche de Noël

Bûche de Noël

La célèbre pâtisserie Conditori La Glace, à Copenhague, propose à ses clients de découvrir de nouvelles saveurs et expériences du monde entier. La bûche de Noël du Chef Andreas Overgaard est un exemple de dessert invitant au voyage, avec son association de massepain, de noisettes torréfiées, de Grand Marnier® et de zeste d'orange.
Niveau:
Medium

Base fragile

Ingredients: Base fragile

  • 250 g
    massepain
  • 250 g
    sucre en poudre

Preparation: Base fragile

Mélangez les ingrédients.

Ingredients: Base fragile

  • 125 g
    lait entier

Preparation: Base fragile

Ajoutez.

Ingredients: Base fragile

  • 32 g
    farine tout usage

Preparation: Base fragile

Incorporez.

Ingredients: Base fragile

  • 375 g
    blanc d'oeuf
  • 125 g
    sucre

Preparation: Base fragile

Fouettez les ingrédients ensemble. Incorporez ensuite délicatement au mélange précédent et versez dans un cadre de 40 cm x 60 cm. 

Ingredients: Base fragile

  • Q.S.
    NUN-PI-HA213

Preparation: Base fragile

Parsemez sur le dessus et enfournez 25 minutes à 170 °C.

Ganache à l’orange

Ingredients: Ganache à l’orange

  • 330 g
    35% de crème

Preparation: Ganache à l’orange

Portez à ébullition.

Ingredients: Ganache à l’orange

Preparation: Ganache à l’orange

Incorporez dans la crème portée à ébullition. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.

Crème au beurre à la noisette

Ingredients: Crème au beurre à la noisette

Preparation: Crème au beurre à la noisette

Faites fondre les ingrédients ensemble.

Ingredients: Crème au beurre à la noisette

  • 300 g
    Crème au beurre

Preparation: Crème au beurre à la noisette

Ajoutez et fouettez.

Finition et montage

Étalez la crème au beurre à la noisette sur la base fragile, puis, à l’aide d'une poche, réalisez une bande de ganache à l'orange d'un côté, sur toute la longueur de la base fragile. Roulez ensuite délicatement la base fragile, en commençant par le côté où se trouve la ganache pour qu’elle reste au milieu. Placez le gâteau 4 heures au congélateur, puis découpez-le en trois parties égales, dont vous recouvrez les côtés avec la crème au beurre à la noisette restante. Utilisez une spatule pour créer un effet de grain de bois dans la crème au beurre, puis coupez les extrémités des trois gâteaux. Décorez-les de feuilles de houx, de cerises amarena et de petits morceaux de feuille d’or.