Tarte chocolat
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Facile à emporter
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Classiques intemporels
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Rapide et facile (production)
Une tarte au chocolat sophistiquée qui met à l'honneur l'élégance des grands classiques de la pâtisserie. Une pâte sucrée au chocolat croustillante est garnie d'un biscuit au chocolat léger et d'une ganache noire onctueuse, puis réhaussée d'une chantilly à la vanille pour offrir un équilibre raffiné de textures et de saveurs. Ses notes chocolatées intenses, sa présentation soignée et sa polyvalence en font un dessert de choix pour les pâtisseries, restaurants et cafés.
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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2 tartes de 16,5cm et 3,5cm de hauteur
- Durée de conservation:
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2 jours au réfrigérateur
- Conservation:
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4°C
Pâte sucrée Chocolat
Ingrédients: Pâte sucrée Chocolat
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4.2 ozBeurre
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2.6 ozSucre à glacer
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0.9 ozPoudre d'amande
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0.1 ozSel
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6.5 ozFarine
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1.4 ozŒuf(s) entier
Préparation: Pâte sucrée Chocolat
- Mélanger le beurre froid en dés, le sucre à glacer, la poudre d'amande et le sel.
- Lorsque le beurre est parfaitement incorporé, ajouter la farine et la poudre de cacao préalablement tamisés.
- Ajouter les œufs.
- Étaler entre deux feuilles silicones, à 2,5mm.
- Mettre au congélateur.
- Une fois congeler, détailler et foncer le cercle a tarte Silikomart : 16,5cm de diamètre et 3,5cm de haut
- Cuire à 160°C pendant 18 minutes
- Réserver avant le montage
Biscuit Chocolat
Ingrédients: Biscuit Chocolat
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7.1 ozJaunes d'oeufs
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5.8 ozSucre
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8.8 ozBlanc d'œuf
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2.9 ozSucre
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2.9 ozFarine tout usage
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1.2 ozSucre à glacer
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3.5 ozBeurre
Préparation: Biscuit Chocolat
- Monter les jaunes et les serrer avec le sucre.
- Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
- Mélanger les 2 masses ensemble puis incorporer les poudres.
- Ajouter le beurre fondu, puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène
- Étaler sur une plaque.
- Cuire à 170°C pendant 12min.
Ganache chocolat noir
Ingrédients: Ganache chocolat noir
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7.2 ozCrème 35%
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7.2 ozLait entier 3,25%
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7.2 ozGlucose de 40
Préparation: Ganache chocolat noir
- Porter le lait et le glucose à ébullition.
- Verser les liquides chaud sur les chocolats.
- Mixer afin d'obtenir une belle émulsion.
- Ajouter la crème froide tout en continuant de mixer.
- Verser dans un contenent et filmer au contact.
- Laisser cristalliser avant utilisation.
Chantilly Vanille
Ingrédients: Chantilly Vanille
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1.3 lbCrème 35 %
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0.1 ozVanille de madagascar
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0.1 ozVanille de tahiti
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0.6 ozMasse de gélatine (200 bloom; 5:1)
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4.2 ozMascarpone
Préparation: Chantilly Vanille
- Chauffer un quart de la crème avec la vanille et laisser infuser pendants 10 minutes.
- Une fois l'infusion réalisée, porter à ébullition avec le sucre, puis ajouter la masse gélatine
- Mixer le reste de la crème avec le mascarpone.
- Ajouter la préparation chaude et mixer jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Réserver au froid avant de la montée
Assembly
- Prende le fond de tarte chocolat cuit.
- Chablonner de chocolat noir pour imperméabilisé la tarte
- Déposer le disques de biscuit chocolat.
- Verser la ganache chocolat légèrement fondue à la moitié de la tarte
- Laisser recristalliser la ganache.
- Monter la créme chantilly et obturer la tarte.
- Déposer le décor chocolat préalablement pulvériser au beurre de cacao coloré de votre choix
- Remplir les espaces à la poche avec une gelée aux fruit de votre choix
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