Tarte à la citrouille revisité
-
Classiques intemporels
J’ai voulu rehausser ce classique adoré en y apportant des textures raffinées, des épices équilibrées et une présentation contemporaine. Cette réinterprétation répond au défi d’offrir une douceur réconfortante de saison dans un format conforme aux standards de la pâtisserie haut de gamme, tout en évoquant la chaleur et la nostalgie de la version originale. L’ajout de chocolat Gold Callebaut dans la ganache à la citrouille apporte une richesse caramélisée et une profondeur de goût qui transforment cette création en une expérience véritablement gourmande.
- Niveau:
-
Difficile
- Durée de conservation:
-
3 days @ 4°C
- Conservation:
-
Refrigeration 4°C
Crumble cannelle
Ingrédients: Crumble cannelle
-
280 gbeurre
-
350 gsucre demerara
-
350 gFarine tout usage
-
8 gpoudre de cannelle
-
8 gsel
Préparation: Crumble cannelle
- Dans un robot culinaire, mélangez le sucre, la farine, la cannelle et le sel en pulsant quelques secondes pour bien combiner les ingrédients.
- Ajoutez le beurre et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse et grumeleuse.
- Remplissez des moules à gâteau en silicone ronds de 16 cm avec 100 g de crumble chacun.
- Faites cuire au four à 160 °C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
- Retirez du four et laissez refroidir complètement.
Garniture à la citrouille
Ingrédients: Garniture à la citrouille
-
195 gœufs
-
195 gsucre brun
-
78 gLait entier
-
92 gcrème épaisse
-
429 gpurée de citrouille
-
5 gpoudre de cannelle
-
3 gpoudre de gingembre
-
3 gPoudre de noix de muscade
Préparation: Garniture à la citrouille
- Préchauffez le four à 150 °C.
- Dans un bol, mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
- Versez délicatement le mélange sur les crumble à la cannelle déjà cuits, dans les moules en silicone.
- Faites cuire pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que ce soit pris.
- Retirez du four et laissez refroidir complètement avant de démouler ou de garnir.
Biscuit Amandes
Ingrédients: Biscuit Amandes
-
160 gpoudre d'amande
-
140 gsucre en poudre
-
120 gœufs
-
200 gjaunes d'oeufs
-
50 gHuile d'olive
-
50 gbeurre fondu chaud
-
300 gblanc d'œuf
-
240 gsucre
-
200 gFarine tout usage
-
220 gcrème épaisse
Préparation: Biscuit Amandes
- Fouettez ensemble la farine d’amande, le sucre glace, les œufs et les jaunes d’œufs jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
- Ajoutez le beurre fondu tiède et l’huile d’olive, puis mélangez.
- Montez les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue dense et stable.
- Incorporez délicatement la meringue au premier mélange.
- Ajoutez ensuite la farine en pluie, en l’incorporant doucement à la spatule.
- Terminez en incorporant délicatement la crème.
- Versez l’appareil dans un moule et faites cuire à 180 °C pendant environ 12 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit pris et doré.
- Laissez refroidir complètement, puis découpez des cercles de 14 cm.
- Déposez un cercle sur la garniture à la citrouille cuite dans chaque moule en silicone.
Ganache montée à la citrouille
Ingrédients: Ganache montée à la citrouille
-
87 g
-
246 gpurée de citrouille
-
27 gmiel
-
235 gHeavy cream #1
-
366 gHeavy cream #2
-
38 gGelatin mass 5:1
Préparation: Ganache montée à la citrouille
- Portez à ébullition la première quantité de crème entière.
- Versez-la sur le chocolat Gold Callebaut et la masse de gélatine. Mixez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
- Ajoutez le reste des ingrédients (crème entière #2, purée de citrouille, miel) et mixez à nouveau jusqu’à consistance lisse.
- Réfrigérez pendant au moins 12 heures.
- Fouettez la ganache jusqu’à ce qu’elle prenne du volume.
- Dressez la ganache montée dans les moules en silicone, en les remplissant jusqu’au bord.
- Congelez pour faciliter le démoulage.
Glaçage Caramel
Ingrédients: Glaçage Caramel
-
200 geau
-
200 gsirop de glucose
-
170 g
-
35 g
-
1 gsel
-
1 gbicarbonate de soude
-
1 chacunGousse de vanille (grains)
-
165 gsucre caramélisé
-
165 gCaramlized Sugar
-
95 gGelatin mass 5:1
Préparation: Glaçage Caramel
- Portez à ébullition l’eau, le sucre caramélisé et le sirop de glucose.
- Versez ce liquide bouillant sur les autres ingrédients (dulce de leche, masse de gélatine, chocolat Gold Callebaut, chocolat au lait Callebaut 823, sel, bicarbonate de soude, graines de vanille).
- Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture parfaitement lisse.
- Réfrigérez toute une nuit.
- Le lendemain, chauffez le glaçage à 35 °C et mixez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit bien homogène.
- Utilisez pour glacer les entremets à la citrouille congelés.
Chantilly Cannelle
Ingrédients: Chantilly Cannelle
-
30 gsucre
-
0.5 gpoudre de cannelle
-
75 gCrème fraiche
-
112 gHeavy cream #1
-
22 gGelatin mass 5:1
-
149 gHeavy cream #2
-
112 gsemi whipped cream
Préparation: Chantilly Cannelle
- Portez à ébullition la première quantité de crème entière avec le sucre, la cannelle en poudre et la masse de gélatine.
- Retirez du feu et incorporez la deuxième quantité de crème entière ainsi que la crème fraîche en fouettant.
- Laissez refroidir le mélange à 20 °C, puis incorporez délicatement la crème semi-montée.
- Dressez la préparation dans des moules en silicone et congelez.
- Une fois congelée, démoulez pour procéder au glaçage avec un nappage neutre.
Nappage neutre pour spray
Ingrédients: Nappage neutre pour spray
-
160 geau
-
4 gsucre inverti
-
24 gsirop de glucose
-
64 gsucre
-
46 gdextrose
-
3 gpectine NH
-
1 gsolution d'acide citrique
Préparation: Nappage neutre pour spray
- Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre inverti et le sirop de glucose à 40 °C.
- Dans un bol, mélangez le sucre, le dextrose et la pectine NH, puis incorporez ce mélange sec dans le liquide chaud en fouettant.
- Portez à ébullition pendant 2 minutes, puis ajoutez la solution d’acide citrique.
- Faites bouillir encore 1 minute, puis retirez du feu.
- Laissez tiédir légèrement.
- Utilisez pour pulvériser sur des entremets congelés lorsque le nappage est encore liquide, à environ 60 °C.
Comments